我发现有一个有趣的现象，大凡杭帮菜的代表，如西湖醋鱼、虾爆鳝、蟹酿橙、龙井虾仁，乃至宋嫂鱼羹，非标榜杭帮的菜馆，模仿或改造这些菜肴，把它们变成自家的看家菜，心都不多跳一下，唯独对于杭帮的另一道名菜——干炸响铃，不敢、不愿、不能因袭之。不信，你到任何一家非杭菜馆试试，吃不到是大概率的事。

　　难道干炸响铃就那么难以复制？那么难以推销？那么难以吸引回头客？

　　我想应该不至于如此。

　　说实在话，跟许多人一样，干炸响铃究竟是菜还是小吃，我也一直没有搞清。酒席上的炸臭豆腐干，谁会把它当作一道大菜、正菜对待呢？无非是音乐里头的间奏曲而已。

　　但，干炸响铃就这么牛，号称杭州菜馆却拿不出这道菜，基本可以判定它为“伪店”，好比正宗上海土著说话句尾不会带“伊刚”一样。

　　这响铃到底怎么个响法呢？

　　我能告诉你的是——当然前提是你从来没有见识过干炸响铃长得咋样——它压根儿就不响，也不像个铃铛！

　　干炸响铃的粗略制作过程是：把新鲜里脊肉斩成细茸，加入鸡蛋、味精、食盐、绍酒等，拌匀；把优质豆腐皮铺开，去除四周的硬边；将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮上，压实，卷成筒形(卷合处蘸清水，使之粘住)；切成3厘米长的小段待用。开中火，将油烧至五成热；放入豆腐皮卷，再旺火炸2分钟；见黄亮松脆时，用漏勺捞起，沥干油，装入盆内；跟带一碟甜面酱、葱白段和椒盐迅速上桌，蘸着佐料吃。

　　有人说，响铃之名，缘于食时脆如响铃之故。此说貌似有据，实则过于夸张。如果食客同时咀嚼，岂不若《瓦尔特保卫萨拉热窝》里游击队员在钟楼之下被射杀，全城教堂大钟一齐鸣响？

　　我所知道的另一个掌故是：据说从前有个豪杰进了一家小饭店，点名要吃那道豆腐皮包肉的菜。不巧豆腐皮刚用完。但他一定要吃这道菜。听店主说豆腐皮在离此地很远的泗乡定做，他便跨上自己的黄骠马挥鞭而去。谁知只过了不一会儿，店主就听一阵马铃儿叮当响，循声望去，那豪杰已出现在小饭店门口，手中还托着一包从泗乡买来的豆腐皮。厨师甚为感动，立即动手，不惜用上好的猪里脊肉，再用优质的豆腐皮包裹，还特意把菜形做成马铃状，入油锅烹炸，供客人下酒，以此来纪念这位知己爱菜心切、驰马取料这件事。于是，后人称此菜为“炸响铃”。

　　这里特别提到了食材的独特性——杭州泗乡生产的豆腐皮。无此不成菜。所以，干炸响铃成为1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

　　我不知道有多少人认为这道菜或小吃是美味无比的。我吃了不知多少遍，总觉得形式大于内容，滋味淡寡，不足以餍老饕。原因可能是有的杭帮菜馆过于节俭，豆腐皮里的肉馅还不不及上海小馄饨，颇有坏了杭帮经典名声的嫌疑。

　　干炸响铃显然是一味江南菜。殊不知北方也有。

　　美食家唐鲁孙先生告诉我们，清宫寿膳房有一道菜，就叫“炸响铃”——把驴皮单独起下来，回锅炸脆，蘸着花椒盐吃，是一样下酒的美肴。其中还有一段小故事。说是清朝的道光皇帝自奉甚俭，隆冬偶饮几杯，就喜欢以炸响铃下酒。有一天他在后宫无意中翻阅食单，看后大吃一惊：一味炸响铃竟开价120两银子。他立即传御膳房问话，回说用整猪烤后起皮下锅，确实不能算贵。道光虽未深究，但从此绝不点此菜。后来此事传出宫禁，北京一些大的山东馆子都添了这道菜以宴客。至于是否真用驴皮做的，只有天晓得了。

　　北方客，尤其是知道“炸响铃”这道菜的典故的，若到江南来，千万要留点神，因为此“炸响铃”非彼“炸响铃”，绝不像京师的那么金贵，它只是豆腐皮和猪肉馅合作而已。

　　南北“炸响铃”各有所本，不可附会。材料虽不同，外形倒是蛮像的。不过，北方的“响铃”因为是用驴皮或猪皮炸的，吃起来比杭州的“响铃”要响得多，那是确凿无疑的。