原料：鲜活鳜鱼一条，约800克，熟火腿一块，约100克，熟笋100克。调料：料酒30克，精盐、鲜粉、糖、胡椒粉、葱姜油各适量。

　　制作方法：将鲜活鳜鱼刮去鱼鳞，开肚去内脏，去掉鱼鳃，冲洗干净。火腿煮半小时捞出，鲜笋放开水锅煮10分钟捞出冲冷。将鳜鱼齐胸鳍斜切下鱼头，用刀沿鱼脊骨两侧平批至尾，留一寸尾巴肉；将整条鳜鱼一批两爿，再将鱼肚档肋骨批净，每一爿鱼肉批成7-8片，共14-16片待用。将熟火腿肉切成一寸半长八分宽的薄片。煮熟笋，切成同火腿片相同的14-16片。取长腰盆一只，将一片鳜鱼片夹上火腿片和笋片，全夹好排在盆中分两排；再将鳜鱼的一根龙骨夹在鱼片中间，两块鳜鱼肚档洗净，夹在骨头两边，加精盐、鲜粉、料酒适量，葱三根，姜三片洗净加20克清油，待蒸。鱼头鱼尾放另一只盆内，放葱姜、料酒、盐、鲜粉上笼先蒸5分钟，再将鱼肉上笼蒸5分钟，取出去掉葱姜，再将鱼头鱼尾取出装在鱼肉两头，即成上席。

　　特点：造型美观，清鲜雅淡。鳜鱼味甘性平，具有补气血、益脾胃的功效。

　　友情提示：选购鳜鱼要活的，鱼片批厚薄均匀；火腿切得尽量要薄，约一分厚；笋两分厚。鱼上笼蒸盐少放，因火腿肉是咸的。