文/ 李兴福

　　节日里去菜市场，走到水产滩位，见到鲜活小鲍鱼很多，价格也不算太贵，就买了些。几十年前，上海人吃新鲜鲍鱼是不太可能的。我在做学徒时，过手的只有干制品鲍鱼，没有见过活的。改革开放以来，享受了高科技带来的福利，人工养植的水产品越来越丰富，鲍鱼是其中之一。

　　鲍鱼又称“鳆鱼”，称为鱼，实际上它是附在浅海低潮线以下岩上的一种单壳软体动物。

　　原料：鲜活鲜鱼500克（8－10头），青笋（莴笋）100克，葱10克，姜5克，盐、鲜粉、胡椒粉、料酒各适量，油50克。

　　制作方法：活鲍鱼必须用小刷子蘸水将吸盘上的黑膜和泥沙刷洗干净。刷至白色时，用小刀紧贴软体和介壳之间轻稳推移，将鲍肉挖出。然后摘去内脏和牙齿，用清水洗净，批成一分厚的薄片。青笋去皮和盘，切成一寸长八分宽一分厚的片，用精盐略腌渍一下。炒锅上火，放500克清水烧到30－40摄氏度热，将鲍片和青笋略汆一下，快速倒在漏勺内，沥干水分。锅上火烧热，放200克油。首先用小碗放料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、温生粉各适量。待油烧到30摄氏度热时，将鲍片下油锅内划一下就倒在漏勺内。沥掉油锅留少量油，将葱节、姜片下锅内略煸一下，将小碗内的调料倒在锅内，见成芡汁，将鲍片下锅推翻两下，淋上几滴油即成，装盆上席。

　　特点：光亮青白二色，滑嫩味鲜美。鲍鱼富含蛋白质，并含有维生素A、B和大量的钙、铁、碘等矿物质。