白灼手法有技巧

　　“灼”的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。

　　“原质”而灼，物料能保持原有鲜味，粤菜常用此法烹制虾和菜远（油菜）。

　　“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制、“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。

　　白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到灼不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。在日常烹制中，“原质”白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是：先以葱白和姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，待水滚后，放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度)，蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。

　　白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，出锅的菜远就会油润青绿了。

　　以“变质”灼法白灼鹅肠，也有考究。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好。白灼猪肝、猪腰时，要避免浮游的微粒，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”)，将微粒涤去后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。

　　白灼芦笋尖

　　1.将芦笋洗净，从中间切成两段，用嫩尖部分；

　　2.水中加少许油和盐，煮开后放入笋尖；

　　3.焯烫一两分钟变色；

　　4.捞出码在盘中，放上葱姜丝和干红椒；

　　5.起锅热油，油烧开后淋在葱姜丝和笋尖上，再淋上蒸鱼豉油即可。

　　白灼金针菇

　　1.金针菇切掉根部，焯水后捞出摆盘；

　　2.将葱花撒在金针菇上；

　　3.蚝油、生抽、盐、糖、水、香油做成碗汁；

　　4.锅热油，放入剁椒，然后倒入调好的碗汁煮沸；

　　5.倒在金针菇上即可。

　　白灼肥牛

　　1.水中加入姜片、葱段和适量的料酒；

　　2.水开后，加入肥牛片，待水开后捞起；

　　3.盘子底部铺好莴苣丝；

　　4.将白灼好的肥牛捞起后放在莴苣丝上；

　　5.在表面上撒些红辣椒粒；

　　6.碗中放芝麻酱、适量美极鲜酱油、醋和适量盐、麻油；

　　7.吃时放入肥牛中搅拌均匀即可。

　　白灼蒜蓉黄秋葵

　　1.秋葵洗净，去顶部，切丁；

　　2.蒜头剁蓉；

　　3.锅中烧开水，放秋葵，加适量油、盐，盖上盖煲5分钟捞出；

　　4.热油使蒜蓉爆香，淋在秋葵上，再加点酱油即可。