天热，不高兴在家烧饭，只好在附近的小饭店到处“搭伙”。吃得多了，便发现一个现象，似乎每家饭店的菜谱上都有干煎带鱼、干煎小黄鱼。

　　干煎鱼是宁波菜的一大特色。宁波地处东海边，是著名的海鲜产地，突出原汁原味是甬菜的精髓。现在的上海人家，几乎家家都有原籍在宁波的亲戚，所以，干煎鱼也成了上海人的最爱。

　　此处所说的干煎鱼都是极有滋味的家常菜，而我在浦东红枫路上御璟轩所吃到的干煎长鲮鲳，分明看到了一款干煎鱼的高档菜。长鲮鲳又称黑鲳，产于渤海，与白鲳相比，肉较厚，肉质稍粗，个体较大。将鲳鱼洗净，沥干水分，加入盐、味精、黄酒、葱姜汁，腌渍入味；大油锅烧热，油烧至五成热；将一斤半以上的大鲳鱼，横切成三厘米左右的条，放入油锅炸熟，待鱼肉往上氽起时，鱼身呈金黄色，就可捞起。将炸熟的鱼条从头至尾重新“复原”，鱼的原形拼好，即可装盘。此鱼入口外脆里嫩，充满干香。

　　此菜乃沪上烹饪大师张国荣所创，初看颇简单，但要做得到位，对火候的要求极高；名为干煎，实则是炸，炸时油温千万不能太高。