同样吃牛肚，北京人和重庆人、上海人、广州人有所不同，他们喜欢爆炒，或盐爆(一说芫爆)，或油爆，或汤爆。京城有名的“爆肚冯”“爆肚王”就应运而生了。 

　　依稀记得，二十五年前，王府井大街后边有一条小路(不是百货大楼边上的小吃街坊)，并不热闹，当时夜里权作美食街，摆满了路边摊，我在那里就吃过闻名遐迩的“爆肚”(还有一味叫炒肝)。这样的名物，滋味极怪，是我这个南方人不敢领教的。现在想来，可能是不正宗，或者用的食材根本不对路。这一印象，连累了我前年去后海游玩时，看到有一小店门前摆个摊在有气无力地叫卖爆肚，乱糟糟的一大锅。我嫌它脏，更嫌它胡乱烹之，就敬谢不敏了。 

　　地道的爆肚应该是怎样的呢?根据前辈的介绍，大致可知。 

　　周简段先生说：我曾多次到西德顺就餐，亲尝“爆肚王”的手艺，“爆肚王在选料时，分门别类，极其严格，决不鱼目混珠。为保证质量，即使在可爆与不爆之间，亦不爆，而放在杂碎中处理。洗时，百遍不厌其烦。尤其牛百叶、羊散旦，不但薄厚适度，而且整齐不碎。最后一道关键工序是爆。要求技术熟练，水温、火温掌握极为合适，汤不稠不混，不管忙得多么不可开交，都是每份一爆，绝不大锅再分盘。如此虽慢，但质量精、分量足，所以博得顾客好评。其经营观点是，宁肯让顾客等不及走，绝不能让顾客吃过以后不爽而不再来。” 

　　而梁实秋先生心目中的“爆肚”，并非牛百叶、牛肚尖，而是羊肚，并且是羊肚当中最好的部分——肚领儿，还要是剥了皮的，称为肚仁儿。把煮烂的肚板儿(比肚领儿稍差的部分)切成细丝，烩出来颜色雪白，叫做烩银丝，“也很可口”(梁实秋语)。 

　　梁先生还特别提到“爆双脆”——鸡胗和羊肚的合作。他说：“鸡胗和肚子都要先用刀划横竖横，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅速侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油炒。鸡胗需时稍久，要先下锅，羊肚儿若是一起下锅，结果不是老了就是鸡胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫……”(附带说一句，福建菜里也有叫爆双脆的，爆的却是猪腰片与海蜇头) 

　　对照着看，一般人如我，慕其名(爆肚)而去，因为店家功夫和材料都不到位，结果当然是失望。 

　　接着梁先生的话茬说开去。 

　　北京的“爆肚”，一般江南的士子或百姓是弄不清楚的，然而，袁枚《随园食单·羊肚羹》云：“将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法，南人不能如其脆……”于此可见，袁枚所说的羊肚羹，和“爆肚”非常接近，但他承认，南方在保持“脆”的一面，比不上北京的。 

　　又，《随园食单·猪肚二法》中说：“将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加作料起锅，以极脆为佳。此北人法也。” 

　　我们知道，袁枚在江宁(南京)筑小仓山房，一直生活在江南，那他何以有这等见识? 

　　查袁枚年谱可知，其于乾隆四年(1739)中进士，选庶吉士，入翰林院，习满文，三年后，学习期满，因为满文考试不及格(略当于现在的职称外语考试未通过)，就被外放做江南县令(先后知溧水、江浦、沭阳、江宁)。其中有三年多时间“混”在京师，故对于北方饮食有所留意，自然也知道“爆肚”是怎么一回事，尤其是所谓的“汤爆”。奇怪的是，北人的“爆肚”，基本上把猪肚排斥在外，这，一方面，当年北京乃是满回集聚，清真风行；另一方面，梁实秋就说过，“求羊肚儿而不可得，猪肚儿代替，那就逊色多了。”(《爆双脆》)为什么袁枚竟把非主流的东西(爆猪肚)当成了“经典”?费解。也许是袁枚整天关在屋子里复习功课，对外边的事并不太精通吧。 

　　有一条信息却是肯定的，即“爆肚”，至少在乾隆时期已经“爆”得大名了。 

　　像“爆肚”这样的北京人钟爱的美食，最终也没有“辐射”到上海，乃至全国，甚至现在连在北京也式微得“硕果仅存”，比起烤鸭来，差远了。为什么?原因不言而喻：一是这个技术没有很好地流传到南方；一是北京人本身就没有把它传承到位，发扬光大。