煮干丝是淮扬名菜，一年四季都可制作，为何现在介绍？主要是看重其中有一款笋片。现在是吃春笋的好时候！

　　扬州豆腐干先横批成薄片，再直切成细丝；烧滚开水，将干丝投入锅中滚烫一下，划散后捞出；重新换清水烧滚，如上法再下锅烫一下，捞出后挤干水分，放置备用。取大只虾仁10只，漂洗干净后沥干水分，按清炒虾仁的加工方法给虾仁上浆；烧锅内放少许熟猪油，将上浆虾仁放入快速翻炒至熟，盛起备用。方茎大叶豆苗洗净后投入沸水中焯熟，加少许盐，防止变黄；捞起后过冷开水滤水，备用。熟鸡肉手撕成丝，熟鸡肫切成薄片，熟火腿手撕成丝，嫩竹笋入沸水中焯过后捞出，切成笋片，鸡丝、肫片、火腿丝、笋片备用。

　　烧热炒锅，放上汤500克，放入干丝，再将鸡丝、肫片、笋片放在边上，再加虾子、熟猪油2两，烧至汤汁渐浓，呈乳白色，加盐再烧一会儿起锅：先将干丝盛在大碗里，然后盖上鸡丝、笋片、肫片、火腿丝，四周围上熟豆苗，最后在上面点缀炒熟的虾仁。

　　此菜鸡汤鲜美，干丝绵软，配料咬劲，汤菜皆宜。最关键的要点是干丝要切得细，并入沸水中反复煮烫几次，除去豆腥味才行。