一天，一个苏格兰人和他的妻子一起逛市场，经过一个煎香肠的摊子。“这香肠真香啊！”妻子说。“是的，挺香的。如果你喜欢的话，回去的时候我们再从这儿过。”苏格兰人不仅喜欢吃香肠，而且有自己的特产香肠哈吉斯。哈吉斯是一种用羊肉或羊杂碎为填料的辣味香肠（或香肚），因18世纪苏格兰诗人罗伯特·伯恩斯（旧译彭斯）在庆祝自己生日时对哈吉斯香肠的赞美而闻名世界。如果要用食品打比方的话，苏格兰人也往往拿香肠作喻体。

　　香肠是一种肉制品，用肉丁或碎肉或切碎的内脏加肉膘与各种调味品拌和，然后灌进肠衣或肚子（广义的香肠包括香肚），进而风干、发酵、烘焙、烟熏。作为肉制品的一个感念，香肠的内涵是几乎可以将肠衣忽略不计的，然而肠衣毕竟又是不可或缺的成形手段。香肠曾经是、今天依然是对被斩杀家畜成功利用的结果。人类在古代乃至更早的时候就开始制作香肠，尽管那个时候的香肠和现在的不尽相同。据称中国在公元前589年左右已经出现了用羊肉做的香肠。中国的香肠有自己的特色，风味多样，有广东香肠、北京香肠、南京香肠、哈尔滨红肠等。香肠的优点之一是耐储存，可应不时之需，充作一个荤菜。

　　意大利的萨拉米香肠是全球闻名的，俗称咸香肠，我国的大卖场也出售这种香肠（如那波利-萨拉米肠——也称那不勒斯香肠）。萨拉米香肠品种繁多（至少有40种），属于耐储存香肠，采用专门的微生物发酵。今天的萨拉米香肠通常用猪肉或牛肉制成，摩德纳曾经是意大利的萨拉米香肠生产中心，眼下几乎所有的欧洲国家都生产萨拉米香肠，而且注明是意大利什么地方的风味。费利诺风味萨拉米肠的制作自2013年起受原始生产数据保护，不仅对肉质有严格规定，生产条件也必须符合要求，比如用盐比率定为2.0%-2.8%。那波利风味的萨拉米肠的填料猪肉、小牛肉和猪肉膘的用量分别为三分之一。此外还有米兰风味、维罗纳风味、法布里亚诺风味的萨拉米肠等。

　　欧洲值得称道的香肠不胜枚举，比较重要的品种有血肠（亦称红肠或黑肠）、肝肠、碎肉冻肠、猪头肉和肉皮冻肠。作为商标而出名的有维也纳煎香肠、纽伦堡小香肠、法尔茨肉冻灌肠等。

　　匈牙利人生产的萨拉米香肠亦颇有名气，人们对萨拉米非常熟悉，由此而衍生出一个政治概念——萨拉米策略（就像将一根萨拉米香肠切成薄片那样，一点一点地逐步达到政治目的的策略）。

　　香肠无处不在，但欧洲人不忍说香肠不好。一位客人在餐馆吃饭，点了一份香肠，吃着吃着终于把服务生叫来了。“先生，请问您觉得香肠的什么地方让您不舒服？”服务生绕着圈子说。“上面的扎结。”客人说。“这是很正常的呀，每根香肠都有两个扎结的。”“可是两个扎结之间的距离太短。”