以前看韩国电视剧《大长今》，看到古代朝鲜的宫廷里有专门管酱缸的女官（尚宫），觉得非常好笑。就那几只酱缸，在中国，恐怕几个村妇便能搞定了吧。又见大长今学做所谓美食，基本上就是在一大锅的水中，放入一大勺酱，再将切好的其他蔬菜如萝卜、白菜（特地强调是大明皇帝送的，表示很珍贵）、香菇（这个有点存疑，不知那时有没有香菇）以及煮过的牛肉切片一一放入其中。最后端到皇帝手上，得到点赞（点头称赞），算大功告成，便对朋友说，韩国料理实在不算高明，一锅酱油汤乱炖，也能算绝世美味？没想到朋友那几天也被长今迷住，比我看得还仔细，听我言，赶紧驳斥：哪里论得上酱油汤，仅大酱汤而已。言下之意，若真是酱油汤，应该比大酱汤还要高级。

　　作为一个吃货，日常里是会在一切与美味相关的事体上多个心眼的。为了确证酱油要比大酱更加美味，我专门到将中国的制酱和酱油酿造技术继承革新、发扬光大的日料中去比较。先比较超市中的日本大酱和酱油的价格，总体上来说大酱便宜酱油贵。再看品种，大酱的品种少，不外乎白酱、黄酱、赤酱，而酱油的品种多达数十种。再去日料店品尝，大酱在这里被叫做味噌。想到日本人使用汉字的规律，顾名思义就是增加味道口感吧。不过这味噌在制作日料的时候用途比较单一，主要用来煮物，而酱油的用途可就相当宽广了，蘸、煮、煎、拌，几乎无处不在。即便同样用来做汤，大酱汤（味噌汤）的滋味是固定的，但是酱油汤却可以千变万化，只要酱油的品种不同，只放一味酱油作调味的汤也生出不同的味道来。酱与酱油的这种区别，源于酿造的的技艺、工序和目标的差异。

　　大酱或者味噌， 只是用大豆和麦加盐发酵而成。酱油的酿造要复杂得多。它用的原料与酱一样，是植物性蛋白质和淀粉质，但必须是榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕；淀粉质原料要采用小麦及麸皮。制作的时候，这些原料要经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲， 再把酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。这些酶在发酵过程中形成酱油的味。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀粉水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底，也使酱油的鲜味更加细腻、质感更加清澈。因此，从工序来看，酱油应该是从大酱提取的精华，它给食物增加鲜味的能力也更加强大。一锅汤做成味噌汤，要放一大勺大酱，做成酱油汤，只要一小勺酱油。

　　人体是弱酸性的，用大酱或者酱油养成的东方肠胃，内部的蛋白酶环境大概与用奶酪、黄油养成的西方肠胃不一样吧，不然，为何去到西方一年半载的中国人，总惦记着家乡味道，以至于最后让中餐馆遍地开花了呢？这是胃里的蛋白酶在作怪啊！