齐鲁汉菜源春秋，儒家孔府礼筑宴；千食百味聚一炉，中华北食贯中原。

　　鲁菜——山东菜，是中国五大流派之首，京鲁流派之泉源和基石，也是著名的鲁、粤、川、淮扬四大菜系之一。由于中国古代的政治、经济和文化中心长期以来多在黄河流域，从历史上的查考，大多数专业人士都认为：鲁菜是中国各大菜系之首；或者说，是形成年代最早，覆盖范围和影响最大的雄踞半壁江山的“北食”。

　　山东是我国古代文明的发源地，其地处黄河中下游，四季鲜明、气候宜人。胶东半岛坐拥渤海和黄海的怀抱，依山伴水，有着极其丰富的天然资源。在山东全境，山川纵横、河流交错、土地肥沃、气候温和，更有良田万里、物产富饶。无论是粮食产量、蔬菜品种和数量，都长期占据全国之首，号称天下粮仓。

　　鲁菜始于春秋战国时期的齐国和鲁国，初步形成流派于秦汉时期，而到了宋代，鲁菜就逐步成为整个北方地区食饮的代表，影响遍及京津塘和东三省，是全国影响地域最广的典型的中华主流菜系。长期以来，鲁菜以典雅精湛、风格独特、内涵丰富、文化深厚傲立于中华食饮文化各大流派的稳步发展和争奇斗艳之中，大正曲成、独占鳌头。

　　我们知道，京菜的根和师承均出自鲁菜。而鲁菜诞生于儒家文化的养育和滋润，为孔府礼教熏陶下的直系。到了元、明、清时期，鲁菜更以中华地域文化中心之优势自然而然的进入了宫庭王府，成为御膳的珍品。作为王亲贵族生活的象征，在北方各地广泛迅速地扩大影响。到了清高宗弘历将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培时，曾前后八次亲自驾临孔府，并赏赐全套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府，更是把鲁菜中最精细高端的孔府菜尊为皇朝盛典大宴和隆重礼仪的规范，极大地提升了鲁菜在全中国食饮文化中的高贵地位。

　　鲁菜的形成来源于三个主要支流。以青岛、烟台等沿海城市的福山帮主要代表着胶东（半岛）派，特别善于烹制海鲜珍品和各类小海味，无论是翅参鲍贝、龟鱼虾蟹，都可以别有一功的生猛鲜活呈上席间。清蒸加吉鱼、蝴蝶海参、红烧大海螺、煎炸蛎黄、蟹黄鱼翅、油爆双脆、锈球干贝、珊瑚金勾、琼玉海蜇、翡翠虾球，款款都是别具一格的上佳海鲜精品杰作。鲁菜中的济南派，以制汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴喜好清、鲜、脆、嫩为特色。鲁厨常称“厨师的汤，唱戏的腔。”各类的汤料被视为百味之母。他们用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，施以沸煮、微煮，所谓“清哨”制汤清澈见底、甜美鲜彻。时而又重火沸滚、穿透，号称“深逐”使汤成乳白色奶汤，醇如浆汁。进而妙手善用各种不同的汤料，溜、滑、煨、焖，时而大火翻炒、时而小火慢炖，巧制成著名的如糖醋黄河鲤鱼、芙蓉虾仁、锅塌凤脯、油爆肚仁、新蒜樱桃肉、九转肥汤、肉茸豆腐、焦熘里脊肉等等特色名菜，彰显济南派系火候掌握和汤味的深厚功力。

　　在鲁菜中，最值得着重分析研究的当然是文化影响极其深厚，规格体系非常完整的孔氏官府菜。孔子名丘，字仲尼，春秋时鲁国陬邑（今山东曲阜）人。曾在鲁国任中都宰、司寇，后去官周游列国，宣传自己的学说，是儒家文化在中国占据最大影响力的著名思想家、教育家和哲学家。孔子是儒家的主要代表人物，被历代统治者和广大人民视为至圣先师。而隆重浩繁的迎送礼仪，等级森严、菜肴齐全讲究的孔府宴席，充分展现了孔子的学术思想和道德规范，是中国饮食文化中的宝贵遗产和极品佳作。遵照孔子“食不厌精、脍不厌细”、“八不食”以及“美食不如美器”的教导，孔府菜发展出一系列的珍品肴馔：有燕窝系列的“万、寿、无、疆”、“当朝一品锅”、“八仙过海闹罗汉”、“红扒通天鱼翅”、“玛瑙海参”、“麒麟鲍鱼”、“霸王别姬”、“三套鸭”、“七孔灵台”、“带子上朝”等名至实归的压轴大菜，为鲁菜的正统和辉煌的国食地位，奠定了无法超越的显贵。

　　总结鲁菜的特点：世人常赞“食在中国，火在山东。”鲁菜的烹调方法以“爆”为世人称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、葱爆、火爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功力。鲁人独特的善用汤来煨菜、养菜、制菜，更是鲁菜百鲜之源、百味之母。无论三教九流、平民百姓，还是富贵权重的文人雅士，都会在鲁菜中发现自我、享受人生。

　　真可谓：姜葱蒜椒鲁大菜，燕翅鲍参孔府宴；粗菜淡饭“爆”百味，清炖浓煮“汤”酒仙。