38.养成了“三不三怕”的饮食习惯

　　梅兰芳还常去同春园，以其江苏名肴，以及独特的文化氛围吸引了很多文人墨客。

　　梅兰芳特别爱吃同春园的松鼠鳜鱼、响油鳝糊，这也是江苏名菜。同春园开业当天，盛邀了时任北平电灯公司经理冯恕，也是著名书法家，他送一副对联：杏花村内酒泉香，长安街上八大春。“八大春”以此名满京城，同春园也占据核心。同春园的老板之一郭干臣四处求贤，把春华楼的厨师长王世枕挖了过来，王以做松鼠鳜鱼、响油鳝糊、蟹粉狮子头、水晶肴肉等苏菜名菜著称。

　　同春园很注重文化，比如上松鼠鳜鱼时，搭配唐人张志和的绝句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”一起上桌，美句配美食。不仅如此，1936年，店面扩建后，老板开始包办各种酒席宴会，并请当时的名角唱段子，助兴下酒。

　　梅兰芳六十大寿就是在同春园办的，据传当日的菜单中有松鼠鳜鱼、水晶肴肉、文思豆腐、蟹粉狮子头、火腿酥腰；小吃有蟹粉烧卖、羊羹、核桃酪、炸春卷等。

　　齐白石也是松鼠鳜鱼的爱好者。这道菜现在全国各种菜系中都有，包括川菜中也有。但这道菜创始于苏州地区，传说乾隆下江南时遇到这道菜，老板把鱼剔骨，裹上蛋汁炸熟，浇上糖醋汁，形似松鼠。鳜鱼又叫花鱼、过鱼、母猪壳等，与四腮鲈鱼、新凯湖白鱼、黄河鲤鱼并称中国四大淡水名鱼，全国很多菜系中都有鳜鱼的名菜，比如安徽臭鳜鱼、江西干蒸鳜鱼、湖南柴把鳜鱼、福建清炖鳜鱼等。中医认为鳜鱼味甘性平，宜脾胃，运饮食。这也是梅兰芳注重的营养。响油鳝糊的做法是将鳝鱼丝滑炒，然后与火腿丝、香葱丝摆入盘中，用炸花椒的热油浇上，香气四溢。中医认为，鳝鱼味甘性温，有补虚损，除风湿，强筋骨等功效。

　　梅兰芳特别喜欢淮扬菜，饮食恪守一个清淡为主。特意请了一个淮扬师傅王寿山，王为了保持梅的嗓子、身材肤色，精心研制600多道美食。其中最著名的鸳鸯鸡粥，梅兰芳几乎每天必喝。鸳鸯鸡粥的做法是鸡肉熬制48小时，鸡肉烂成蓉状，再根据不同的时令选择蔬菜，做成菜汁，调成太极图状，口感清淡，色香味俱全。

　　梅兰芳登台演出之前，会提前两个小时喝粥。临近演出就不再吃饭。

　　梅兰芳喜欢的另一道名菜是“霸王别姬”。抗战前夕他到徐州演《霸王别姬》，全城轰动，演出结束后，东道主宴请，其中一道菜是几只甲鱼飘在汤上，底下是白白的鸡肉。鸡块酥软，入口即化。梅兰芳很喜欢，连吃两鳖。就问这道菜的名字，回答说“霸王别姬”，梅兰芳拍案叫绝，与演出的戏码配合无间。

　　“霸王别姬”本身就是传统名菜，是为了纪念楚汉相争的往事而命名。

　　清代童岳荐的《调鼎集》中也有记载，不过名字不叫“霸王别姬”，而是叫鸡炖甲鱼，具体做法是：选一斤重甲鱼和雏鸡，各如法宰洗，用大瓷盆铺大葱一层，并蒜、大料、花椒、姜片放下，盖以葱，用甜酒、清酱、腌蜜，加汤，炖两炷香，熟烂鲜美。此菜可以家庭做。

　　都一处烧卖馆在北京非常有名，也是梅兰芳常去的地方。他常在广德楼演出，而都一处店面正好与广德楼的后门相对，成了很多京剧演员常去吃饭的地方。都一处1738年开业，最早是山西人瑞福创办的小酒店，以经营凉菜、酒菜、烧卖为特点。乾隆一次去通州私访，回京时天色已晚，大饭馆都关门，就来到小店都一处吃饭。主人端上一大盘烧卖和一大盘白菜，乾隆吃得很香甜，就问叫什么字号，老板回答说，小店没有字号。乾隆就御口说，今晚整个京城就这一家开，就叫“都一处”吧。都一处的烧卖非常出名，味道鲜美，与无锡的蟹肉烧卖，上海的糯米烧卖并称最好的三种烧卖。

　　梅兰芳到这里除了烧卖之外，还必点乾隆白菜、干炸小丸子，大师傅都知道梅喜欢清淡口味，都会少油少盐，丸子都反复沥干油之后再上。

　　因为喜欢清淡，梅养成了“三不三怕”的饮食习惯：不喝酒，不吃动物内脏、红烧肉之类太油腻东西，怕生痰，演出前后绝不吃冷饮，怕嗓子给哑了。

　　梅兰芳终其一生都非常注意保护肺和嗓子，据说睡觉时会含一片雪梨以养肺护嗓，第二天取出，梨片变黑扔掉。

　　明起连载《罗斯福和他的特使们》