俗话说：“演员靠唱腔，厨师靠高汤。”若把厨师烹调菜肴比作声色俱全的一台戏，那么高汤可比戏中至关重要的元素——唱腔，好唱腔使戏变得韵味悠长，好的高汤则使菜肴变得滋味深长。即使调味品泛滥的年代，高明的厨师也决不滥用，而是把功夫用在高汤上，因为调味品调出的美味一如整容的艳丽，而高汤呈现的美味才是本真的标志。用高汤调味，菜品味美隽永而不口干，用调味品调味，吃过这菜后会口干难耐，这是品尝高汤和调味品烹调菜肴后最大的差异。

　　从前的厨师把熬制高汤看作烹调的一大本事，唯善于熬制高汤和巧妙运用高汤者方为高手。听厨师说过高汤的基本要领系“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白”。也就是说“鸡卤鸭汤皮冻肚汁”是高汤的基础，大抵高汤都离不开它们，但还有许多特色的内容呢，比如用骨头、鸡、鸭、蹄髈等熬成的高汤，还可再加火腿、干贝等来吊，或者再用鸡茸、鱼茸、虾茸来吊，一直要吊到汤清。如酒类中的“加饭”和“双套”一样，要“加”呀“套”呀，直到那酒愈加醇香为止。如果此时的高汤仍不清还得再吊，要吊数次直到汤清为止。一个“吊”字是何等形象、何等功夫！也可见熬制高汤的不易。

　　我所知的苏帮菜肴在制高汤用高汤方面就异常讲究独特精到：原则是什么原料的菜就得加同一种原料为主的高汤——如鸡汤，要用数只老母鸡熬汤或蒸卤后，取其汤而舍其鸡，因为老母鸡汤鲜美而肉质老、口感差，然后投嫩鸡入高汤煮之，两种鸡各有所长取其精华而成一汤也，既吃到了嫩鸡的鸡肉，又喝到了老鸡的鸡汤；再如煲鲫鱼汤，先把鳑鲏鱼吊好浓汤后，把鳑鲏捞出再投鲫鱼下去，煲之使鱼汤更加鲜美无比。且说这鳑鲏鱼是水乡地区的一种小鱼，永远也长不大，有鱼小刺多肉少汤美的特点。可惜现在这种用鸡卤笃鸡汤、鳑鲏汤煲鲫鱼汤的汤菜是难以吃到啦。其他汤菜亦是如此，熬成各种高汤以增鲜、增味，这等汤菜断非滥加调味品所能及也。

　　这般说来，高汤的成本岂非太高了？“高家庄实在是高哇”！诚然如此，否则何以称之为“高汤”？从前用高汤烹调，菜价是随高汤价走的，菜想要讲究到何等程度，汤即要配制到何等程度，极品的高汤堪比琼浆玉液！所以说“菜肴有价，高汤无价”。

　　听老一辈厨师说，过去饭店厨师应邀到顾客家去“落镬”（店家和厨师带着原辅材料为客人上门服务办宴席），如果为了省点原料，少用或不用高汤，而是偷偷地在菜肴里放点味精，一旦给主人发现，“落镬”的钱款就要大打折扣甚至拒绝结算。因而厨师们都慎之又慎，不敢使小聪明“调枪花”啦。

　　文 / 吴翼民