7.掌握生理碱性及酸性食物的比例

　　然而要注意的是，当体内长期摄取生理酸性食物，虽然体液酸碱值变化不大，但此时会发现，细胞与组织中的氧化电位（氧化电位代表细胞的稳定性，氧化电位高表示细胞处于不稳定状况）与自由基含量都已经上升。

　　当所有代谢都发生异常时，则容易有发胖、疲劳、免疫力下降等问题。此时如果只是头痛医头、脚痛医脚，只会治标不治本。因此，有人吃得不多却容易胖，血中尿酸值没有特别高却有痛风症状，服用降血脂药物但血脂仍居高不下，或吃药控制血压但停药后血压又飙高。究其原因，就是没有从根本改变体质，身体的平衡没有被修复。这时，如何掌握生理碱性及酸性食物的比例，就成了恢复健康的关键因素。

　　用太极饮食平衡法吃好粗粮。

　　我曾提到太极饮食非常重视全谷杂粮的摄取。很多人不喜欢全谷杂粮的口感，连我那些学营养学的研究生也是如此，全谷杂粮很营养但口感很差，该怎么办？其实只要在烹煮前将这些杂粮浸泡一个多小时，刚开始吃的时候，全谷杂粮放的比例不要太多，慢慢习惯后再增加分量，就可以享受全谷杂粮的独特口感了。此外，全谷杂粮所含有的营养成分和植物化学物，能唤醒并强化人体的自愈力。

　　我会把小麦、燕麦、薏苡仁、芋头、地瓜、南瓜等杂粮加入大米中一起烹煮。但需要注意的是，以全谷杂粮取代主食，同样算是淀粉的一部分，应该列入每天建议的摄取总热量内，才能避免造成肥胖。

　　谷类搭配豆类。

　　豆类含有多种人体必需氨基酸，但是缺乏甲硫氨酸，不过谷类中含量丰富；谷类亦含有多种氨基酸，但缺乏赖氨酸，不过豆类中含量丰富。因此两者搭配，互补平衡，符合太极养生的自然平衡法则。

　　当饮食中只摄取谷类或豆类时，因为缺乏完整的氨基酸，长期下来会导致营养不良。我建议长期吃素的人或是偏爱荤食的人，可以将谷类与豆类搭配食用。

　　选购当季、当地出产的粗粮。

　　选购全谷杂粮时，应尽量购买当季盛产的。因为保存越久，食材的品质与营养素越容易减少或流失。当地出产除了价格低廉，品质较好，还能有效率地获得更完整的营养素。

　　熟食、不油炸。

　　各种全谷杂粮的食材中，几乎都含有淀粉及各种天然营养素，淀粉必须加热糊化后，人体才能进行吸收利用。例如，生豆浆未经煮沸，无法破坏其中的胰蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂会抑制胰蛋白酶的作用，当胰蛋白酶失去作用，就无法消化进入肠道的蛋白质）。

　　所以生饮豆浆时会使肠胃感到不适，并抑制人体对蛋白质的吸收。适当的加热烹调，可达到淀粉糊化（一种水合反应，较高温度下水分子可以进入淀粉中，淀粉吸水后，膨胀成黏稠的糊状结构），有利人体吸收。然而过度烹调，如油炸，却可能破坏营养，并产生如丙烯酰胺这类危害健康的有害物质。

　　去除粗糙、难以消化的部分。

　　虽然我提倡原生态的天然食物，但是仍要适当去除可能伤害人体健康的部分再吃。例如莲子、栗子、菱角的外壳就需要去除，含有较硬麸皮的杂粮可以在充分浸泡后再烹煮，以改善口感。每个人肠胃的消化能力不同，为了避免不适，可以增加烹煮的时间，或磨细后再进行烹煮。

　　摄取足够的水分。

　　吃全谷杂粮比只吃精制白米能得到更多的膳食纤维，但相对地也会增加非水溶性纤维的摄取，容易导致腹胀和便秘，因此要注意补充足够的水分。

　　搭配多样化的素食食材。

　　天然的素食食材，如蔬果、菌藻类，除了含有维生素、矿物质、膳食纤维外，还有各种植物化学物，植物含有的天然化学成分，如茄红素、类黄酮、儿茶酚等。人体缺乏这些植物化学物并不会产生特定疾病，但是植物化学物具有抗氧化、调节免疫等功效，十分有益健康。

　　不同的素食食材搭配全谷杂粮，将有助于人体全面获取各种天然的植物化学物，维持身体营养需求的平衡。