我没有进行过考证，似乎花椒该是中国的特产。
作为可以与胡椒比拼的花椒，在中国人手里玩得很转，不输给外国人。最起码的一点，胡椒适合于“马后炮”（下灶后用），花椒则适合于“未雨绸缪”（上灶前用）。就好比医疗，防治要比医治高明。不要小看了这个区别，它不光是胡椒和花椒的差异，更重要的是体现了中外烹饪理念的不同。据说原先老外以为中国菜是偏于清淡的一路，直到尝过“如火一般”的花椒，才改变看法，认为中国菜也是“重口味”的。
胡椒要“生吃”，炒好了食用，少见;而且，在烹饪当中把胡椒乱撒一气，是戆大行为，因为胡椒过分多地接触热量，气味便大为衰减（与芥末相似）；可是，我们也很少看见烧菜的人在烹饪当中或完结之后，撒一把花椒进行调味。我猜想，大概花椒需要火攻才能“逼”出香味的吧，像胡椒那样“冷艳”的面目，不足以发挥花椒应有的作用。
无论在南方还是北方，椒盐系列菜都大受欢迎。所谓椒盐，就是粉状花椒与细盐的混合体(当然也不排除有人把胡椒粉与盐花结合起来而叫做椒盐)。它是花椒和盐粒混合后在热锅上经短暂翻炒后的产物，成品的标志是闻得到花椒和盐粒因受热而飘逸出的香气。北方有些地方喜欢先把花椒炒炸一番，然后碾碎，再与细盐掺和成椒盐，自无不可。
椒盐的基本用法有两种，一种是黏附在食材上，然后油炸或烘焙，比如椒盐排条、椒盐花生、避风塘虾、椒盐酥饼之类；还有一种是作为蘸料的形式出现，通常被放在一只小碟里，供食客蘸着吃，比如烤乳猪、椒盐薯条、干煎带鱼、油氽九肚鱼之类。
椒盐和胡椒外表相似,然而最不一样的地方是：用胡椒前，所有的成菜基本味道已定型，胡椒只是增加它的复合性；用椒盐前，所有的成菜基本味道可以忽略甚至无味，椒盐能够担当起基本味型，并且还具唯一性。比如，生炒胡椒虾，胡椒不是主宰者，此外当有橄榄油、蒜蓉、葱花、盐、糖、味精等等都要参与;椒盐菜系没有那么复杂，单凭椒盐完全可以掌控全局。
以前，居民小区周边的路边摊，总会散发出一阵阵吊人胃口的菜香，也总有几个“经典菜”最受追捧，椒盐排条要算第一名。推测原因，不外乎表面看上去还算干净，另一个卖点就是香气十足。椒盐虽像胡椒，总体上比胡椒的气味来得更浓烈，更硬朗，更直接。
腌鱼腌肉，单纯用盐粒暴腌是不够的，在我们南方，一定要在鱼肉身上抹上一层（一遍）花椒粒才算到位，在许多家庭主妇看来，一来可以解掉肉隔气（膻味）和鱼腥味，二来可以增加食材的香味。前提是，花椒一定要经热锅翻炒。干这活儿，有没有用胡椒来庖代的呢？好像没有听说过。
江南人家生活精打细算，再节俭，家里茴香、桂皮、花椒三样东西少不了。这一带人最受不住的是腥和膻，所以有备（花椒等香料）无患成了常态。每逢做红烧鸭块、红烧鸡块、红烧羊肉、红烧牛肉等等，难免要放点花椒之类。有时竟成了无意识的习惯动作。一般认为，烹饪时缺盐少油什么的，可以到附近便利店购得，但缺少花椒等香料则无法烹饪，真正手足无措，懊恼不已。因为缺了它还真不行，立马获致又不可能，虽巧妇而无所作为也。
有人说四川人能吃辣，这话不假。其实四川人吃辣不算最厉害，他们吃的“麻”才叫笑傲江湖。麻辣，说起来就是花椒与辣椒的结盟。无论是麻婆豆腐、麻辣鸡丝，还是麻辣牛肚、麻辣烤鱼，都离不开“麻”。麻的“肇事者”，就是花椒。其中以水煮鱼最有代表。
一段时间以来，我们到川菜馆或其他不标明什么风味，甚至在“南方系”的餐馆吃饭，总喜欢点一道水煮鱼。水煮鱼者，看上去“水”得很，不带辣不带麻，却是真麻真辣。细究起来，真辣或许是夸张的说法，真麻才实诚，是要害。
一大锅水煮鱼里，辣椒没几个，倒是花椒密密麻麻地沉浮于锅内，它们才是最有“杀伤力”的主力部队。吃一口，口腔顿时“麻木不仁”，不辨甜酸苦辣，像是被打了一针麻醉药，本能的动作是张口大喘气，希望借助新风缓解刺激，然而这可是变本加厉的节奏啊——似乎麻木稍解的那一刻，你又会情不自禁地“请君入瓮”一次。这就是“过瘾”一词的真实反映。如此辗转反复，以致见底方休。吗啡摧毁人的意志，麻椒何尝不是？只不过麻辣的“靶心”更加集中，“态度”更为友好而已。
四川火锅里如果缺少了花椒，就算不得四川火锅。它不如水煮鱼在“麻”上做足了文章，自然相对温和一点。
揆度花椒之“麻”作的孽，那种像被电击一样的感觉究竟是怎么回事？美国加州大学伯克利分校的研究人员对12名吃货进行实验后证明，食者接触花椒时所产生的麻感，相当于50赫兹的震动，接受这种感觉的神经纤维是RA1纤维。结论是，花椒模拟了这种震动。这些震动会给人造成一种错觉，使人混淆了刺激源和与之对应的感觉。花椒并没有震动，但是我们会感觉到震动，说明花椒中的某种成分对感受机械震动的神经纤维造成了干扰，非常类似于腕骨神经综合征和糖尿病性神经病患者经历的麻感。
你说外国人多不多事？我们的花椒干吗要“模拟”？它本来就在自然界里“麻”并好好存在着的。如果哪一天，花椒的麻，被模拟或复制出来，变成像薄荷糖模拟出的清凉气息，那对于懂经的吃货来说，真是一场灾难。
