山药又叫薯蓣、土薯、山薯，是薯蓣科多年生缠绕藤本植物。它的块茎多为圆柱形，像木棒，呈褐色或土褐色。山药的种植以北方居多，品质也较好。大名鼎鼎的淮山药，就产于河南的沁阳县（旧属怀庆府）。

　　山药的品种很多，现如今市面上常见的山药有两种，人们简略概括地称为洋山药与本山药。洋山药的外表较为光滑，看似光滑水灵，实则水分含量较大，质地较脆。本山药的外观没有那么平顺，根须也较多，像是阅尽人世沧桑的老者一样。同是山药，烹制后的口感差异很大，洋山药水叽叽的，嚼在嘴里咕哧咕哧的；本山药质地细腻，又粉又面，口舌有把玩的乐趣，有回味的意趣。通常本山药的价格要比洋山药贵点，其实两者的营养价值大体相仿，就像洋鸡与土鸡，仅是口感的差异。通常饭店做菜都用本山药，不能因为价格而影响口感。

　　用山药做成的菜肴很多，我喜欢炖排骨、烧鸡汤、煨猪蹄时放点山药。此时山药要切成滚刀块，与主料般配。山药的好处是不糊锅，不浑汤，不抢味，它属于安分守己，遵守纪律的“本分人”。山药做菜，均要刨皮。皮一刨，嗨，您再瞧，雪白粉嫩。用传统相声《卖布头》的语言来形容：它怎么那么白呀，它气死头场雪，不让二场霜……它怎么那么嫩呀，它不让南豆腐，气死小姑娘……此话虽是艺术夸张，也差不离。山药也可做成全素的汤菜，把山药切成片，跟木耳、冬笋同烧，或是再放点青菜，同样好吃。

　　我的妻子会做山药鱼，此菜有鱼味而不用鱼，正如川菜的鱼香肉丝，鱼香茄子一样。做山药鱼一定要选用本山药，否则不易成型，不易入味，令人兴趣全无。烹制山药鱼一定要带皮，制作之际，先把山药洗净，切成一指长的小段，清水煮熟，八成熟便可。取出凉后，用刀轻轻拍扁，但千万不能拍碎，否则形象不美，影响视觉，影响食欲，美食要的就是一个美字。山药拍扁后要下油锅煎制，此时先在锅中放入生姜丁，待煎出香味，放入山药，俟两面金黄，放入酱油、香醋、白糖，也可淋入少许白酒，加水漫过食材，大火炖煮，十分钟左右便可出锅。此菜有股鱼的淡淡香味，又无鱼的土腥气味。若是连皮蘸着卤汁，味道更好。

　　福州有道名菜，叫做太极芋泥。此菜细腻糯滑，香甜可口，颇受欢迎。有些大厨用山药同样也能制作“太极芋泥”，不过用山药烹制的此菜，便叫“太极薯泥”。因为山药又叫薯蓣，制作方法与太极芋泥大体相似，也是用的蒸制方法。先把山药去皮，蒸制后，碾成泥状，其后拌入猪油（或是色拉油）与白糖，做成阴阳鱼的一半，另一半用红薯或是红豆沙制成。原则是色彩相异，口味般配。再度蒸制后，淋入卤汁便可。太极薯泥跟太极芋泥相比，毫不逊色。论口味，也是细腻糯滑，香甜可口，别有风味。此菜因为调和了大量的猪油，品评之际，千万别烫着。