蒋会长：
您好！
承您邀请，上海几位喜欢弄弄笔头的老饕，到吴江来领略第十二届美食节盛况，并与市民交流。我叨陪末座，深感荣幸。
您让我对吴江菜“点评点评”，实不敢当。在非常精于烹饪的苏州人面前，尤其在您这样的老法师面前，再老练的耍嘴皮者，也难以藏拙，更不用说指手画脚一番了。老话说，吃了人家的嘴软。我当然还不至于这样容易被“收买”，因此“高开高走”，但也决不肯违心地“描黑”当地的佳肴，好像有意要撇清与吴江的瓜葛似的。
我对吴江菜的第一个好印象，是当地出产的农副产品大都被“搬”上了普通市民的餐桌和对外营业的餐馆，从大米到蔬菜，从茶水到副食品，乃至水果，它们和厨师一道，生于斯，养于斯，服务于斯，打上了浓重的地方印记。光这一点，就让上海人羡慕得很。上海人吃的米，可能来自东北；吃的菜，可能来自山东；吃的鱼，可能来自浙江；吃的肉，可能来自河南……就连上海人喜欢吃的大闸蟹，不就是来自苏州嘛！我并不是说上海因此而“悲剧”了，而是想说，饮食虽然是一种生理活动，其实还是一种移情寄托，否则就无法理解周作人的《故乡的野菜》、叶圣陶的《藕与莼菜》、汪曾祺的《端午的鸭蛋》、陆文夫的《姑苏菜艺》、苏青的《谈宁波人的吃》、车辐的《成都的“鬼饮食”》、端木蕻良的《东北风味》、梁实秋的《爆双脆》……写得那么深情；也无法理解“莼鲈之思”这个典故，多少年来为何如此让人津津乐道。
吴江人在饮食上的得天独厚，造就了温婉的文化性格和精致的生活趣味。这是非常容易被人忽略的。我在吴江得到了体验，也因此格外推崇那种“因地制宜”的餐饮路数。
要说第二个好印象，是吴江人“躲进小楼成一统，管他冬夏与春秋”，一门心思把自己那点看家菜、特色菜、经典菜做好、经营好、保存好。现在，一提起创新，有人就要鼓噪什么“中西融合”“南北打通”，无非要把本来吃了几十年的菜改造成蕴含了所谓“新元素”“新成分”的菜，让你吃不出原来的地方特色，以适应年轻人或外来客的口味。我不能说这是一种毫无价值的尝试，但以消灭在百姓日常生活里仍在习用、已形成“固定格式”的菜色、味型为代价，是不足为训的。我看您的微信，您一直在和一些老法师探讨怎样把苏州菜烧得地道，烧得精彩，烧得合理，烧得好吃；再看看您的师傅华永根先生，到处转悠，到处指导，到处推广，到处发布；加上“吴江美食节”连续举办了十二届的事实，就知道你们对苏州菜倾注了多么深厚的感情，是把它当作一种事业，一种使命，一种责任来做。一般人根本办不到，也没这般热情，更不要说坚持了。
您的师傅给我们看过一份他的“保留节目”——“独一桌”的菜单，从中就可以看出老一辈名厨的追求。像“冬季宴席菜单”里“热菜”一项的“白果大玉、清炒蟹鲃、冬笋鱼片、鸡粥鱼肚、如意芽菜、菜心双方、松鼠鳜鱼、鸭泥腐衣、六福砂锅”以及“夏季宴席菜单”里“热菜”一项的“碧螺大玉、糟熘塘片、苏式汁肉、松鼠鳜鱼、鸽蛋海参、生炒鳝片、莼菜银鱼、雪花蟹斗、上汤时蔬、西瓜童鸡”等，这次我们大多没能品尝到，可见我们对于苏州菜的认识，很可能是孤陋寡闻的。
上海人到苏州游玩是稀松寻常的事，我不知道有谁那么完整、那么准确地品尝过上面罗列的菜肴？就是在上海，要找一家能够展示经典苏州菜的馆子，也很不容易。好几年前，我和江礼旸、沈嘉禄等有名的美食家跑了很多路，专诚去上海西南角的一家叫“吴门人家”的饭馆品尝号称正宗的苏州菜，大为惊喜。至今还记得主其事者的一句话：“真不好意思，如果食材全部从苏州运来的话，味道就更纯粹了。”这家苏州菜馆现在还在不在，我吃不准。苏州风味的馆子在上海很难经营长久（苏州面馆除外），也许主要因为食材的来路问题吧。而在吴江，这个问题是不会发生的。天时，地利，人和，你们都有，应该可以做得更加出色。
在与吴江市民交流时，我说过：苏州菜，是有特点的，它比杭州菜更像一种“菜系”。要使它延续下去并发扬光大，有些地方要坚持住，不动摇。比如，一、保持“甜”的特质。苏州菜的基本味型之一就是甜，取消甜，就是把苏州菜边缘化。不要因为外面川菜风行，就抑甜扬辣，结果得不偿失。没有“甜”，还叫苏州菜吗？外地人来品尝苏州菜，难道是冲着剁椒鱼头、麻婆豆腐来的吗？二、最大可能地采用当地生长的食材。苏州的食材丰富而高级，弃而不用，岂不可惜？物尽其用，品质就有保证。要知道，所谓的苏州味，首先是由食材提供的，其次才是烹饪方法。三、要给世人展示出真正的苏州佳肴，而不是偷工减料、“暗渡陈仓”的伪味、假味、次味、乱味、杂味、腐味，这需要苏帮厨师齐心协力去努力，去完善。四、要主动出击，多宣传，多展示，多推广，多设点（比如在上海开出一批苏帮馆子），让苏州味道先在上海占得一席之地，进而走向全国，走向海外。
在餐饮上，越是“地方的”，就越是“全国的”“世界的”，就越能吸引食客，就越能流传下去，就越能保护自己。作为吴越美食推进会的会长，作为一个再专业不过的人士，蒋会长，您同意我这些肤浅的意见吗？
顺颂
撰安
西坡
2014.12.04
