青鱼又名草鱼，又叫鲩鱼。青鱼肉味甘性温，有暖胃平肝祛风、助眠明目等之功。青鱼营养丰富，含蛋白质26.6克，脂肪8.9克，以及钙、磷、铁、维生素B1、B2等。

　　一、原料：青鱼中段300克，小料、香葱60-70克，姜30-40克，甜酒酿50-60克。调料：郫县豆瓣辣酱50克，泡红辣椒2只，植物油60-80克，料酒、生抽酱油、鲜粉、湿淀粉、醋、麻油、盐各适量，清水400-500克。

　　二、制作方法：将青鱼中段刮去鱼鳞洗净，去掉内脏，切成一寸半长八分宽的长方形鱼块，放进盆内，用少量酱油渍一下。锅上火烧热用油滑锅，将油倒出，再上火烧旺一点，放30克油将鱼块下锅煎一下（鱼皮朝锅底煎），约半分钟，倒在原渍鱼的盆内。预先将葱姜、泡红辣椒洗净切成半粒米大小的末，锅上火烧热，放30克油，将姜末和泡辣椒末、郫县豆瓣辣酱一起下锅，煸出红油和香味，再将甜酒酿下锅一起煸炒，加料酒、酱油，加清水400-500克，再将煎好鱼块倒入锅内烧开，随后用中小火烧8-10分钟，加准调味，用大火收汤汁，同时一手捏住锅子不断转动，另一手用勺子将汤汁浇在鱼块上，再将葱末撒在鱼块，勾上少量湿淀粉，淋上麻油和少量米醋即成装盆上席。

　　三、特点：鱼肉滑嫩，鲜香辣，略有甜味美。色泽金红，亮油不吐汁。此属何派川菜的板块。

　　友情提示：上海青鱼有两大类品种：一种是草青鱼，是吃草生长的，也称鲩鱼，市场上一年四季有售；另一种是乌青，鱼背上全乌黑的，吃螺蛳长大，市场上不多见，在冬天过年前后有售，价钱比草青鱼要贵，当然肉质更肥嫩，鱼头比较大，每条5-10斤。冬天把乌青买回家，一般都腌制风干食用。乌青肚肠也可食用。过去菜馆有这种菜品，如汤卷、青鱼秃肺等。