作为食材，嫩鲜老补是个普遍规律。嫩鲜，最典型是竹的嫩芽，竹笋作为蔬菜食用，味道鲜美自古被当作“菜中珍品”。老补，最常用是鸭子，隔年老鸭配笋干、金华火腿是杭州等江南一带的名菜。不过说到老补，最典型、最可考的还是百草之王“野山参”。

　　野山参的主要成分为人参皂甙、人参活素、少量挥发油、各种氨基酸和肽类、葡萄糖、果糖、果胶以及维生素B1、B2、烟酸、泛酸等。实验证实，其中主要成分人参皂甙与野山参生长年份正相关，20年人参比一到三年的含量要高几倍。其中野生人参的年份与叶子有关联，野生人参的叶子一品叶（三花）约1到5年。一品叶（完整掌状复叶）约5到10年，二品叶约10到20年四品叶20到30年，三品叶约30到50年，四品叶约50到80,五品叶80到100年，六品叶百年以上，七品叶估计1000年以上。

　　史书记载，人参寿命为400年左右，但在采收中，参龄达200岁的就很罕见了，例如1989年，抚松县农民在长白山采到一棵“参王”，重305克，估计已在地下生长了500年。这棵“参王”是我国目前采到的最大的山参，已作为“国宝”被国家收购保存。2009年9月16日有报道说，大连成园温泉山庄山林中又发现了五株特大野山参，保守估计每株参龄均在三四百年以上，其中一株为国内罕见的七品叶“参王”，参龄应在千年以上。

　　由于野山参的最佳功效是能挽救虚脱，有“起死回生”之奇特效能，故中医用独参汤补虚救脱、大补元气，民间用作现代“强心针”，使病危之人延长寿命，与在外亲友临终见面。正因如此，人们为了追求野山参的疗效，希望使用百年野山人参。但由于野山参生长缓慢，生长周期甚长，种子萌发最短也要20-22个月，需要10-20年时间才能长到2-16克，在野外除受到人类活动干扰外，鲜红的的种子及柔弱的身体受到鸟类和野兽的侵袭，莫说百年，就是几十年的也是相当稀少，所以野山参从古到今一直是稀缺资源。

　　当然，野山参真正名贵的原因并不仅仅因为稀缺性，还有自它发现至今3000年来包含的文化因素。我常听吉林非物质文化遗产项目“长白山山参培植技艺”的传承人、吉林福参源的老总王俊良谈野山人参，听多了“人参姑娘、孙良老把头”等有关人参的故事。他还在野山参基地建起了“孙良老把头”的墓地，每年祭拜。

　　如今，野山参的增值功能已经超越它本身的药用价值，一棵十年以上的野山参，与一年生的冬虫夏草、两年生的海参一起，成了人们追逐的对象。