麻辣香锅源自于重庆缙云山土家风味。当地人喜欢把一大锅菜用各种调料一起炒来吃。有客人来时，还会加入一些肉类和海鲜类招待客人。后来有川菜厨师把这种烹制方法经过整理与开发，逐渐演变成了现在深受大众喜爱的一种快餐形式。

　　麻辣香锅，突出了麻、辣、干、鲜、香的特点。为了满足不同客人的需求，有人还开发了蚝油味、豉汁味、酱香味等不辣的口味。个人认为，吃香锅当然要吃有一点辣，带一点点麻，才够香、够味！

　　香锅中最重要的一项是香锅油。餐厅里面炼制的香锅油，仅香料和药材就多达三四十种，再加上菜籽油、鸡油、猪油和色拉油经过数小时文火慢慢熬制而成。香锅油有一种淡淡的草药香味。炒出的香锅具有香而不腻、辣而不燥、鲜而不腥、入口窜香、回味悠长的独特口味。

　　麻辣香锅，尽管可选食材众多，可以任意选择添加，但是食材之间的组合搭配还是挺有讲究的。所选的食材必须是含水分较少的，这样炒出来的香锅才能吃出干香的味道。如果选择一些水分较重的蔬菜来炒香锅，炒出来的菜汁水就很多，严重影响整锅菜的口味。

　　要做到色香味俱全，个人认为，香锅中最经典的食材组合应是黑木耳、有机花菜、千页豆腐、豆腐皮、莲藕、培根、午餐肉和炸过的小年糕、大虾等。这些食材组合在一起，我奉它为经典组合。

　　香锅原材料在炒之前要汆水，或是过油，这样才易炒熟。原材料在汆水时，应有先后之别，比如莲藕、花菜煮的时间应长些，这样炒出来更能入味。红肠、培根、腐竹等稍煮即可，金针菇则不需下水煮。像小年糕、基围虾等在油锅里炸一下，炒出来效果会更好！所有汆水的原材料应尽量沥干水分。把锅烧旺舀入秘制的香锅油，下花椒粒爆香，再放入姜片、蒜片、葱段和指甲大小的洋葱片，炒出香味后放剪破的干灯笼辣椒和郫县豆瓣，待豆瓣炒出香味，放入沥干后的原材料，开足火力使劲翻炒。调入盐、味精、鸡精、白糖和辣椒油，如果感觉颜色不够，可滴几滴老抽，炒匀后淋半勺香锅油即可出锅。这时香锅的味道早已弥漫开来，再看锅里的荤素搭配，颜色错落有致，黑的发亮，绿的脆嫩，白的剔透，红的鲜艳。

　　家庭中也可以熬制香锅油，选择常见的八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、丁香、小茴香等十来种香料和党参，当归、罗汉果等数种药材，用鸡油、猪油、菜籽油和色拉油熬制而成，效果可能达不到餐馆里的香味醇厚，但也差不了多少。而且香锅油炼好后，放一两个月都没问题。如果哪天想吃麻辣香锅了，随时都可以炒上一锅，满满一锅都是自己喜欢的菜，满满一锅都是幸福！