什么是酵素？

　　“酵素”并非新事物，也不是一个规范的中文词汇，学过中学化学的人一般都知道，“酶”才是这类物质的本名。而“酵素”是日文的叫法，并被中国台湾沿袭。那么酶又是什么呢？酶是存在于生物体内的一种生物催化剂，是生物体内一种奇妙的蛋白质，生物体内发生的一切化学反应都是在酶的催化作用之下实现的。“每”种生物，“每”个器官，“每”个细胞里都有酶；生物体内的“每”种生化反应都需要酶。人体内时时刻刻都在进行不计其数的生化反应，几乎都少不了酶的参与，缺乏任何一种酶，都会影响身体正常运转造成或大或小的毛病。

　　“酵素”产品真的那么神奇吗？

　　在许多所谓“酵素”产品的宣传资料中，把它和酶说成是一回事。其实，两者还是有细微区别的。就拿市场宣扬的“水果酵素”为例，“水果酵素”比较通行的制作方法是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，在水中密封发酵，糖为细菌生长提供了“主食”，加上水果蔬菜中的其他营养成分，原料或容器本身携带的细菌就获得了舒适安逸的生存空间。在细菌的代谢中，糖被转化成酒精、乳酸、醋酸及其他有机酸，同时也会产生氨基酸、维生素、细菌素、毒素以及各种各样的酶。这其中来自水果的酶含量极低，而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。这样看来，“水果酵素”应改名为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02％左右，具有活性的酶的量更少了。所以“水果酵素”发酵产物里有这么多非蛋白成分，管它叫“酵素”有些名不副实。

　　值得指出的是，如果缺乏维生素和矿物质，补充了就会有效，而酶，且不说正常人自身合成的能力完全应付得了，就是真的缺了，通过口服来补充只能是镜花水月。多数酶本身是一种蛋白质，酶催化活性的存在基础是蛋白质的完整结构。一般的蛋白质吃到肚子里，经过胃液的酸性环境，就只剩不到“半条命”了，再经受胃肠内各种消化酶的轮番轰炸，没有几个不被拆得七零八落而失去了自身的催化活性，失去了功能，根本就无法发挥其特有的作用。如果有一种外源性补充酶可以扛过消化系统的拆解和切割，顺利到达发挥作用的场所，这种连续“闯关”成功的酶只要出现一点蛛丝马迹，都会是生物学上的重大发现，不会只默默存在于民间和营销之中。因此，想要靠酵素来减肥甚至包治百病，还是不要抱太大的希望。

　　我们能做些什么？

　　科学家告诉我们，水果中本身就含有多种酶（酵素），对身体的确有一定好处：水果中的水解酶、蛋白酶等可以帮助消化，也有助于清除体内自由基。不过，服用水果酵素并不代表可以补充这些对人体有益的酶。所以，根本无法替代吃五谷、水果、蔬菜、喝新鲜果蔬汁等食物。而且，体内有些酶要发挥作用，必须有辅酶因子激活才行，比如维生素和矿物质等，这些物质在果蔬等食物中的含量更多。因此，新鲜蔬果是最好、最正确的选择。

　　最后，特别提醒大家：自制“酵素”这种粗放型发酵方式会带来不确定性。虽然微生物的代谢产物中确实会有一些能让人口服摄取的营养物质，如维生素、氨基酸，但因为不能对细菌的种类进行选择，没有严格的灭菌措施，更避免不了有害杂菌和有毒产物的存在，对健康的安全性难以保证。这种无厘头地神化自制“酵素”，不值得鼓励与推广。

　　纪春艳（复旦大学附属中山医院营养科营养师）