做大做强餐饮品牌

　　“要说上海餐饮业30年来最显著最直观的变化，首先就是行业的规模取得了突飞猛进的发展。”沈思明回忆说，30年前，上海餐饮业仅有1万多家网点，7万多名从业人员，而且餐饮企业全部属于国营和集体编制，总营业额不过7.5亿元。时光荏苒，30年后的今天，上海已拥有6.5万家餐饮企业，平均每平方公里拥有15家餐馆，“说得形象一点，现在市民出门每2分钟就找得到一家饭馆，3分钟就有一家小吃快餐店，5分钟就能买到面包点心。”而上海的餐饮企业目前90%以上是民营企业，员工达100多万，去年全行业营业额超过1000亿元，在全国名列前茅。

　　更可喜的是，沪上餐饮企业改变了过去“单打独斗”的经营模式，纷纷向集团化、连锁化发展，一大批餐饮“名店”也因此应运而生。截至去年年底，上海300多家餐饮集团共开发出2000余个餐饮品牌，会员企业中，年营业额超过1亿的已有50多家，其中小南国、味千、杏花楼、避风塘、丰收日、巴比馒头等年营业额已超过10亿元以上，成为上海餐饮业的领头羊。与此同时，协会通过推荐评审上海地区的中国烹饪大师、中国餐饮服务大师、中华金厨，上海名厨等活动，树立了300多位行业标兵模范人物，大大地充实了上海餐饮行业的高端人才队伍。

　　传承创新海派美食

　　身为上海餐饮业的“教父”，对于海派美食的传承和推广一直是沈思明毕生的追求。“说起本帮菜，大家的第一印象肯定是浓油赤酱，味道偏甜，但现代人更注重食物的健康和营养，因此如何在继承优良传统的基础上，注入更多的时尚元素、提升本帮菜的品位显得尤为重要。”2006年，沈思明率先提出发展海派菜的十六字方针——“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”，力求通过对上海菜的改革和创新，实现“特色与绿色、美味与营养、传统与时尚、大众与高端”四个相结合的目标。

　　为此，沈思明领导协会作出了艰苦不懈的努力。2006年，协会组织认定了28桌“上海名宴”，评出了218个上海名点，其中26个品种被评为上海名点“大王”称号。2008年与日本中华料理协会开展了上海菜文化交流活动，并组队参加了六届中国烹饪世界大赛，取得了优异成绩，把海派美食推广到海外。在协会的支持下，上海老饭店、德兴馆、南翔小笼、老正兴、功德林、小绍兴、王家沙等一批单位也积极挖掘企业传统餐饮文化，先后成功申报餐饮非物质文化遗产项目，其中功德林素菜馆素食制作技艺、上海老饭店本帮菜制作技艺、南翔小笼制作技艺已被列入国家非物质文化遗产名录。 

　　前不久，协会还组织专人编辑出版了《中国海派美食》一书，邀请121位烹饪大师，对238道能体现海派特色的菜点进行了介绍，其中沈思明也亲自上阵，传授海派美食的烹饪技艺，展示海派美食的精华。

　　构筑食品安全防线

　　随着经济的发展和人民生活水平的提高，食品安全日益成为市民关注的焦点。为了让广大消费者能吃到“放心菜点”，协会指导上海绍兴饭店管理公司与相关软件公司合作设计开发了一套餐饮原料食品安全可追溯查询系统，既保证让消费者对餐饮食品安全状况享有知情权，又方便食药监部门对餐饮原料食品安全的全程监控，为全国餐饮业首例。

　　协会还首创了《餐饮业现场管理规范》（即六T实务：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进），并与时俱进编写了《新编“六T实务”操作手册》，及时把新的政策法规、新的经验充实到六T实务中，扩大“六T”实施范围。该管理规范先后被市技监局、国家商务部批准为上海市地方标准及商业部部颁标准，受到商务部和市委市府领导的高度赞扬。目前，协会已与中国烹饪协会、中国饭店协会签订合作协议，共同在全国各地联合开展“六T”实务培训，把这一先进科学的管理规范推向全国，为保障餐饮行业食品安全服务。

　　此外，为贯彻落实“生态文明”和“节能减排”的战略，上海餐饮业今年将以开展绿色餐厅的创建和评选工作为抓手，力争创建一千家绿色餐厅，并带动全市餐饮企业树立低碳环保的发展理念。

　　本报记者 房浩 李玮