明虾是海中珍品，以青岛明虾为上品，500克3-4只为最佳。1949年前，上海菜市场的明虾都是论只售的，一般两只起售，而且都是从青岛来的。正宗青岛明虾个头大，腹部发达，体表呈青蓝色是公，棕黄色是母，肉嫩色白，脑肥鲜美，烧好后满锅橘红色。春季的明虾品质略次于秋季。

　　原料：8-10只，800-900克，鲜带8-10只。芦笋嫩尖100-150克，鲜汤200克。调料：盐、鲜粉、猪油各适量。

　　制作方法：将明虾去头（另用），再去掉明虾壳，明虾尾巴留在虾肉上，从肚内批开一寸半长，不要批两爿，要连牢，明虾尾巴不要批开。鲜带洗一下，沥干水分，放盐、鲜粉、干生粉上酱。大圆盆一只，将批好明虾排在盆内，再将上酱的鲜带放在明虾肚内，上笼用旺气蒸4-5分钟，取出装在大圆汤盆内，芦笋切成一寸半长。锅洗净，放鲜汤烧开，将芦笋在汤锅汆熟，捞出排在大明虾盆中间，锅内鲜汤加准调料，勾上少量湿淀粉成薄汁，淋上20克猪油，浇在每只明虾上面和芦笋上，即成上席。

　　特点：明虾尾巴翘起象征龙尾；中间有一只鲜带，熟后更雪白，象征白玉，称玉柱蟠龙。形象美观，味清鲜雅淡，滑嫩爽口。明虾、鲜带高蛋白，低脂肪，营养丰富，性温，补肾壮阳，健脾，化痰，益气通乳，有益于气血虚弱，产后乳汁不下。鲜带含有糖，具有很抗癌作用，可滋阴补肾，调中下气，利五脏等功效。这是一款上海何派川菜中的高档公馆美味佳肴，家里制作并不难。