还在做小孩子的时候，我就为两个问题所困，百思不得其解：一个是为什么同样的蛋，鲜蛋水煮之后，人们总是拣蛋白吃而厌弃蛋黄，相反，咸蛋水煮之后，人们却又总拣蛋黄吃而厌弃蛋白？另一个是为什么咸蛋要用鸭蛋做，鸡蛋怎么不行？

　　这两个疑问，前者一直到现在，我还很纠结，没搞懂；后者，有点眉目了：大概是鸭蛋的蛋黄比鸡蛋大；鸭蛋用来炒蛋，蛋白、蛋黄比较老；鸭蛋比较腥膻；鸭蛋外表比较脏……结论：鸭蛋比较适合做咸蛋。一做咸蛋，万事俱安。用上海话来说：浆糊易捣。

　　前些天遇到了端午节。按老例，人们要吃“五黄”。所谓“五黄”，就是：黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄和雄黄酒。小小咸蛋，竟然占得一席之地。虽然成为“牺牲”，但备极哀荣，也过得去了。

　　咸蛋是俗物，是江南一带的一种下饭“小菜”。说下饭，未免有点隔靴搔痒，其实最接地气的说法是下粥（上海人叫过粥）。一只咸蛋，可下三大碗粥，这是一点也不夸张的事。

　　咸蛋自然以江苏高邮产的最有名。民国时，陈果夫主政江苏，办过一届江苏全省物产展览会，要求各县贡献自己最拿手的菜肴（近于国有国菜，县有县菜的意思）来供大众参观品尝。当别的县市拿出清汤鱼翅、圈子秃肺、鲫鱼嵌肉、火腿冬瓜盅、扬州狮子头、煮干丝……忙得不亦乐乎时，高邮人不慌不忙地从口袋里掏出一枚咸鸭蛋。一蛋定音，基本上把奖章揽入怀中。“1915年巴拿马——太平洋国际博览会”上，中国队大出风头，攻城略地，拿了很多奖牌。高邮咸蛋倘若“轧一脚”，没准可以锦上添花。

　　写下“垒起七星灶，铜壶煮三江。摆开八仙桌，招待十六方”（现代京剧《沙家浜》台词）的汪曾祺，既不是北京人，也不是常熟人，而是高邮人，他很反感人家一提到“高邮”两字就叫道：“喔，高邮咸蛋！”以为：“好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！”但其内心深处，还是很为家乡的名特产品而自豪。他说：“不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

　　哪！高邮咸蛋有什么好处呢？汪先生自然是权威：“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜，叫做‘朱砂豆腐’，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢！”

　　袁子才，袁枚，美食家，他对于高邮咸蛋有个说法：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”（《随园食单》）这是非常内行的吃法。普通上海人吃咸蛋，如没有客人在场，不会有把咸蛋切开的动作，而是每人发一枚，包干到人。食者敲破内中“空头”一侧，用筷子掏来吃。吃甘蔗，有的人喜欢从好的一头吃到坏的一头，有的人喜欢从坏的一头吃到好的一头。吃咸蛋也是如此，有的人喜欢把美味的蛋黄先吃掉，然后皱着眉头吃蛋白；有的人喜欢先把鸡肋般的蛋白吃掉，然后慢慢享用“来之不易”的蛋黄。

　　从咸蛋吃法，最能看出一个人的“三观”。和吃甘蔗有所区别的是，吃咸蛋还有一种“中间路线”——夹白夹黄着吃。我也是“夹党”的一员。若问何以如此？无他，只是因为一不想委屈自己，二不想糟蹋咸蛋。通常被人们遗弃的咸蛋，毫无例外的是满目皆“白”。我记得从前家里头有人吃咸蛋，中午吃了，临末还郑重声明一句：“留一半晚上吃。”然后，把开口的一面往碗盏里一扣，美其名曰：“防虫。”其实不用说破，那只咸蛋里的精华（蛋黄）早就被消灭殆尽了，否则里面蛋黄的红油早就淌了出来！