最近到北部新疆行走了一次，对馕的认识有所增强。

　　同样是馕，北疆的和南疆的或上海的并不完全一样。

　　上海的新疆点心铺（姑且如此说道，可能人家卖的羊肉串和馕，根本就不作为点心看待）里卖的馕，相对北疆的馕，边缘较薄，自然，其“中心地带”就更薄了；而且，“中心地带”烤得硬而脆，最有嚼头。在这点上，上海的馕，和南疆的馕，我以为更为接近。而北疆的馕，和上海或南疆的馕有个最大的区别，就是边缘厚，“中心地带”也厚。我粗粗估算，可能达到一倍的数级。就含面量而言，同样直径的馕，北疆的，可能至少要增加百分之五十。

　　还有一点，北疆的馕，似乎都存在这样的情况：要么软不拉叽，要么“坚如磐石”，不存在像上海或南疆的馕那样边缘柔软、中间脆硬的现象。当然，这只是我近十天、在有限的范围内的观察。

　　非常值得一提的是，北疆的馕，一律是“冷”的。至少在餐馆和毡房（山里类似农家乐的就餐点），从不提供哪怕是微热的馕。这使我想起在上海买馕，人们情愿多排一些时间的队，希望能够买到新鲜出炉的热馕，而对旁边堆积如山的凉馕，熟视无睹。

　　究竟上海人吃馕的理念对不对呢？

　　有一天中午，在那拉提草原的一个毡房“农家乐”里，主人拿出一块很大的馕给我们当饭吃。我看这块馕，凉凉的，像是隔了好多天的陈货，就有点不太乐意；再一咬，嚯，实实在在的，硬邦邦的，就像吃一块冷藏过的糯米糕，既不软，也不脆，牙口不好的人不注意，没准会扳掉几颗门牙。

　　我就跟主人说，能不能换一块热一点、软一点，或脆一点的馕。她的脸上露出了诧异的神色：馕可不就是这样吃的吗？哪有什么热的、软的、脆的馕？

　　我本来想向她描述一下在上海吃到的馕的状态，后来一想，多此一举。你想：人家从小吃这个长大的，世世代代都这么吃；“上海的馕”算老几？算什么正宗？弄不好我们在上海吃到的馕，是人家已经根据南方人的“口味”做了变通也未可知。于是不再要求“换一块”或说“再去烤一烤”那样的外行话。扪心自问：面包不是也这样吗？除极少数“热”卖外，大部分可都是“凉”的啊。心里一想通，我对于这样又硬又凉的馕不介于怀了。

　　走出毡房，我突然看见不远处有个哈萨克大妈正拿着几只馕离开烤炉走向自家的房屋，就对一位“每餐不可无此君（馕）”的旅友指点道：“看，热的馕。刚才那位女老板不是欺负我们不懂吗？明明可以到邻家去匀一块热馕来的！”那位旅友三步并作两步跑到大妈面前。大妈告诉他：“这是自己吃的，不卖；而且，馕也不是热吃的。”在旅友软磨硬泡之下，热的馕被买了回来。十几个人一人掰一块，一块馕很快不见踪影。大家齐声称道：“终于吃到了一块最好吃的馕！”我心里还犯嘀咕：“虽说达到了热的标准，但这样软不拉叽的馕，在上海是不受顾客待见的。”

　　由此，我得出一个结论，看上去形状差不多的馕，吃法和吃口都有区别，计较谁才正宗，意义非常渺茫，还不如吃得好多吃一点，吃不惯就少吃或不吃。你青睐的，不一定是人家喜欢的；人家习惯的，未必是你能接受的，相知相融很重要。

　　据说，馕是这样发明的——

　　很久以前，在浩瀚的塔克拉玛干大沙漠边上，维族小伙、牧羊人吐尔洪被太阳烤得浑身冒油。他实在受不了了，就扔下羊群，一口气跑回几十里以外的家中，一头扎进水缸。当他冒出头来，头上的水立刻变成了水蒸气。他突然看见了老婆放在盆里的一块面团，便不顾一切地抓了过来，像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的，太舒服了。此时，他又想起了扔在外面的羊群，便顶着烈日，朝羊群走去。走着走着，他闻到了一股焦香味。他环顾左右，竟然不知香从何来。突然，他的脚被一根红柳绊了一下，头上的面团滑落在地。他这才发现，原来那股香味是从已烤成一块面饼的里面散发出来的。他尝了尝，嗯，外焦里嫩，非常好吃……

　　后来，人们在此基础上不断改进烤馕技术，直至采用专门的烤炉。馕就此被定型了。

　　这个“据说”，是据谁说的？恐怕无从考证。但在新疆，馕是维族同胞发明的说法，相当流行。