后来，我南下学厨。有次大厨忙不过来，我烧出了让大厨赞不绝口的一份炒河粉。大厨说，其实食材并没有贵贱之分，有的只是厨师的用心与否。再简单的菜里，也包含着厨师对食物和味觉的理解，那是要见境界的。

　　再后来，我来到北京，跟随鲁菜大师学习。我也从普通厨师做到厨师长，从社会餐饮酒楼做到五星级酒店的总厨。对我帮助最大的，就是前辈厨师们对待食材和烹饪的态度：每一种新鲜食材都是自然的馈赠，而厨师也在烹饪中修炼着自己的人生火候。

　　一次偶然的机会，我看到央视“中国味道·寻找传家菜”栏目。一个个真实的故事，勾起了我回忆中姨夫的那道“红烧鱼头”。我带着自己的“段式绝味鱼头”参加了这个节目。站在聚光灯下的那一刻，我的眼睛湿润了。

　　人心粗了，吃得再精也没什么意思。现代人的工作节奏都很快，很少有人有闲暇精细地品尝一道菜。但也应该慢下来，在那些构成我们回忆的传家菜中，品尝一下乡愁的味道，回忆一下最初的梦想。

　　（段誉 作者为厨师，现居北京 刊今日人民日报 本报有删节）