吃面要有浇头，不仅江南人讲究，恐怕大多数地方的人都有此讲究，只是江南人吃面的浇头更多、更讲究、更色彩缤纷。虽然说“一汤二面三浇头”，浇头从属于汤和面，但一碗面如果少了浇头，则显得多么寡淡乏味，所以说，面的高下，多半也取决于浇头的高下。

　　浇头大抵分两类，一类是预先烹调好的，一类是现烹现吃的。前者为大众，后者是小众。一爿面店，早晨吃客盈门，（江南人有吃早面的习惯）哪来得及每碗面的浇头现烹现供？大多就取现成浇头。好在吃客也喜欢现成者，最受欢迎的是焖肉、爆鱼和大排以及炒肉和炒素，当然还有爆鳝、卤鸭、元盅蹄髈等比较高档点儿的浇头，像炒肉炒素浇和卤鸭元盅蹄髈浇，因为连着汤汁，入面后，那面条立时美味许多。也有吃客喜欢吃现炒浇头的，猪肝、腰花、虾仁、鳝糊等皆现炒现供，“过浇”（后被称作“过桥”倒也形象）和“盖浇”听凭吃客选择。考究些的一浇一炒，否则多浇一炒。总而言之颇受吃客推崇，盖因现炒的浇头热呼呼的连汤带汁，朝面上一浇，那面啊，焉能不活色生香？

　　苏州一带好面的吃客对浇头的放置也有讲究，据季节不同，讲究也不同，譬如春末初秋及整个夏季，通常要的是面浇，即浇头放置在面条的面上，令浇头不至于被面焐热，吃着爽口，所以堂倌也有数，不必打招呼也会如是放置。当然有的吃客一进店堂就会吆喝一声“鱼肉双浇——面浇啊！”或者“炒肉打底，再加卤鸭——‘过浇’啊！”少数吃客这般喊，很可能是炫耀，显示自己有钱，能吃双浇，甚至三浇面，堂倌有数，成人之美，会重复着吆喝一遍，让这吃客再满足炫耀一下。倘若到了寒冬时节，许多吃客就要求将浇头卧在碗的底砣里了，为的是让冷的浇头被焐热焐软甚至焐酥。苏州的焖肉都是火功到家的，在碗底一焐即酥却不脱形，入口即化，齿颊生香。有的灶头师傅，还会将比较硬的爆鱼爆鳝预先在热的卤汗里浸上一浸，再焐到碗底，既软亦入味。这些都是面店师傅必须做到的门面板事儿。

　　面店师傅必须做到的门面板，还包括不能薄待吃不起浇头只吃光面的吃客。现在条件改善，真是逢面必浇，从前吃光面的人则是很多的，此所以光面被称为“阳春面”也。面而“阳春”了，乃“阳春白雪”之简称，岂不文雅高端！然而尽管名儿体面了，实质仍寒碜啊，从前面店里的堂倌不称“阳春面”、更不称“光面”，而是称之谓“飞浇”，会吆喝一声“一碗‘飞浇’，要‘重面’啊！”浇头本该有的，却是“飞”走了，很诙谐，并且吃“飞浇”者应该面多些，以填补浇头“飞”走的损失，故而再加上“重面”二字，多么体贴入微，讨人喜欢！