原料：新鲜鸽蛋10-12只，小虾仁60-70克，青豌豆150克。鸡脚200克，熟火腿50克，豆腐衣一张。调料：精盐、鲜粉，鸡蛋清一份。

　　制作方法：将鸽蛋放冷水锅内用小火慢慢煮开，煮10分钟捞出，放进冷水内泡10分钟，去掉蛋壳，小心不要弄破鸽蛋。用小刀在鸽蛋黄中间划上小口，将蛋黄挑出，用清水轻轻洗掉蛋黄待用。虾仁洗净，放点鲜粉；蛋清拌匀，放点干生粉上浆后，用刀斩成虾泥。熟火腿切成细末，鸡脚修掉鸡脚甲，下开水锅汆透捞出冲洗，将鸡脚一斩二爿，放进蒸碗内，放葱姜、料酒、精盐、鲜粉、清水150克，用保鲜纸封好碗口，上笼蒸2个小时。豆腐衣一张，用温水泡软，捞出摊平在案上，将虾泥搨上一层虾泥，卷成烟卷粗细，上笼蒸熟待用。将鸽蛋捞出沥干水分，将火腿末放一点在鸽蛋内，再将虾泥塞进鸽蛋内，放在盆内，虾泥一面朝下，上笼蒸3-5分钟取出。将蒸熟豆腐衣卷也取出待冷。鸡脚取出，将鸡脚汤倒出加准调料，汤汁（咸鲜味）。将豆腐衣卷切成半寸长，排在圆盆中间；将蒸好鸽蛋围在豆腐衣四周；再将鸡脚汤汁浇在鸽蛋上面和豆腐衣卷上面，用保鲜纸封好盆子口，放进冰箱内两个小时即成，待宾客到齐后取出上席。

　　特点：此冷菜较高档，色泽美观，晶莹透明，吃口滑嫩爽口，营养丰富。鸽蛋内无黄，只有虾泥和火腿鲜香味。

　　友情提示：制作过程中，注意食品卫生安全。