上海大小餐饮机构的数量，用“成千上万”来描述是不够的。“成千”，那是存心不给上海面子；“上万”云云，也是过分拘谨了。据我所知，仅浦东新区，就有近一万家，而全市，共有六万多家！这还是比较粗线条的，要精准一点，恐怕非常困难，原因是每天有新开的，也有歇业的，此消彼长，没个准儿。新开的，认为自己找准了定位，踌躇满志；歇业的，认为自己定位不准，愿赌服输。
定位，似乎成了成败的关键。
其实，“似乎”两字，可以删除。但总有些例外，所以姑且保留。
前些天，有个朋友来看我，主要是想叫我帮着参谋一下：他准备在上海最繁华、最热闹的地段开一家高档本帮菜馆。我大吃一惊：在那个地段开本帮菜馆，靠谱吗？首先，半径不到一公里的周边已有两家非常著名的本帮菜馆；三公里之内，也有两家老牌本帮馆子，注意到了吗？其次，定位于“高档”，跟你在本地段的服务对象匹配吗？再次，投入和回报的比值，精打细算了吗？
朋友一句话，让我吃瘪：你不是说，这个地段流动人口都是外地游客吗？我们的本帮菜正是做给外地游客品尝的。人家到上海旅游，正为吃不到正宗本帮菜而犯愁呢！你不是说，周边有不少本帮菜馆吗？是的。可它们都处在外地游客走不到的地方；哪怕只是隔了一条马路，人家看不到，摸不着，那还不是白搭！你不是说，菜馆开得太高档吗？如果开成寒碜、简单的餐馆，你以为那些来上海观光的游客就会上门吗？你到国外旅游，难道都是找一些快餐店、路边摊果腹？还不是变着法儿寻觅有特色、上档次的餐馆，以展示自己不俗的品位？
看来，朋友是深思熟虑的，研究过定位问题。我无话可说，但愿他心想事成。
这些年，除了那些一举成功的餐馆，我见过太多投向餐饮业最终失败的例子，也见过重新定位后最终经营成功的例子。
五角场地区，离那只著名的“彩蛋”不远的国定东路近黄兴路上，有家饭店叫江淮情。我有个朋友请人吃饭，特别喜欢订这家饭店。我每年总要去一两次，因而就对它颇多耳闻。它原来叫川渝汇，主打川菜。早些年川菜风靡上海，它开张时正赶上这股浪潮涌起，位就定下了。后来川菜不再那么吃香，更主要的是作为摆得上台面的宴请，川菜并不能让所有客人都适应、都喜欢，川渝汇的生意便清淡到难看的地步。经过市场调查，餐馆后来改名为江淮情，主推淮扬菜。
朋友说，他之所以喜欢到这里聚会，理由充分：这个老板，一、曾荣获 “杨浦好儿女”称号，每年还拿出几十万元捐赠街道用以帮助困难群众。二、在阳澄湖有自己的蟹庄，在其他地方设立鸡鸭鱼肉蛋油的定点专供基地和渠道，建有自己的冷库兼营海鲜大礼包批发等。三、本身就是苏北人氏，对淮扬菜有感情，也懂行。四、有主业，开这家餐馆，只是出于肥水不流外人田——与其每年花费大量银子在各类饭店用于招待客户，不如自产自销；还得逼自己不断更新菜单、提高质量来满足客人的新鲜感……这样的经营者，至少不太可能自砸牌子、自取其辱、自欺欺人、自我封闭吧。
朋友说得不无道理，我也觉得这个老板吸取之前失败的教训后重新定位是成功的。试想，在上海，吃苏浙菜的人多还是川菜的人多？商务宴请以清淡还是以麻辣取胜？好的食材是做淮扬菜还是做川菜才更能发挥它的长处？
果然，江淮情的菜肴比之川渝汇，无论从阵容还是精细抑或等级上，都明显高出一筹。他们的鮰鱼狮子头，紧致但幼嫩；手剥河虾仁，晶莹剔透又极富弹性；竹荪炖阳澄湖麻鸭，鲜美而不油腻；草头河豚鱼，干净却不乏胶汁；响油鳝丝，润滑厚味并无腥气……至于阳澄湖大闸蟹，当仁不让的正宗。如此，顾客怎么不近悦远来呢！
松江松卫北路上企福天地周边，聚集了一批农家菜餐馆，其中有一家叫“老乡村”饭店，以其规模庞大，号称“农家乐航空母舰”，曾经红红火火了一阵。渐渐地，生意大不如前了。问题何在？原来是定位不准。想想可知，四周均在打农家乐招牌，你怎么显示出与众不同？体量大，是强势，但不一定是优势。农家乐的卖点，并不在规模，而在自然风味、粗菜精做、惠而不费。后来，主其事者重新定位，以“海上宴”的形象面世，一时间，周边的农家乐都成了它的点缀。海上宴，外延比起普通农家乐大得多。为了实行精准营销，餐馆还加了一个“副题”——沪浙皖回忆菜。从名称推测，这是一家集本帮菜、杭州菜、安徽菜特色于一体的餐馆（按：本帮与苏帮关系紧密）。因为有原来体量大的底子，它有足够的容量和投入来进行这样的整合，也有足够的资源进行调配，比如食材遴选渠道和定点供应基地，包括厨师团队的组建、菜品种类的丰富性等等，这些都是小饭店无法复制的，一下子涵盖了长三角地区主要菜系。水晶虾仁可与臭鳜鱼并陈，毛蟹年糕可与鱼头荷包蛋同框，黄瓜芽可与生炒小公鸡共桌……一味原味老鸡汤，系选用皖南山区生长超过一年的散养鸡熬制；还有一道炭烧去皮乳鸽，原料则取自广东，经厨师精心去皮，用秘制配方腌制，再用木炭在烤箱里烤制……于是，这家饭店就以菜肴的丰富性和可选性在周边一枝独秀了。
没错，对于餐饮业来说，定位准确就是制胜之道，就好比买房子的口诀——地段，地段，还是地段。这是颠扑不破的真理。顺者昌，逆者亡啊！
