干菜包，在20多年前，就被上海饮食业专家审定为市饮食服务系统的上海名特小吃之一。以前有不少饮食店家供应，但近几年较少能吃到干菜包。问问店家营业员为何难以见到，他们说因为制作干菜包太麻烦。

　　上个月，几位老吃客相约去绿杨邨酒家吃中饭。菜单上有干菜包和素菜包，我们每人点两只干菜包。过了不多久，一盘干菜包上菜。小巧可爱的干菜包，洁白如雪，一品尝，几位老吃客眉开眼笑地说：“这个干菜包做得很好，口味特别，咸鲜香，回味有点甘甜，肥而不腻，松软爽口，还保持几十年前的好味道，吃得非常乐胃。”我们高兴地问服务员能否请老总来说说话。过了几分钟，老总来到我们面前，他自我介绍姓戚。我们说：“贵店的干菜包质量保持了几十年前的好味道，是否可以给我们几位老朽讲讲呀。”戚总讲：“我来绿杨邨这儿也是近几年的事，干菜包的具体技艺问题，我也讲不清，还是请高级技师作卓文光点心大师来介绍吧。”

　　据说，卓文光出身于书香门第，聪明好学，心灵手巧，艺术格调极高。他制作的淮扬细点，既有观赏之美，又有美食之味，并能不断提升点心品质和花色品种。荣毅仁全家老少品尝到他淮扬细点后，一致称赞好吃。现在，不管老的还是小的顾客，都心甘情愿地在绿杨邨门口耗上几个小时排队，为的是能买到卓文光大师制作的这两种包子。

　　卓文光说，“我当学徒时听我师傅胡陪玲说过，干菜包是上代祖师爷茅艿林、陈仪祥从扬州燕春带进上海的。燕春花园点心店很大，自家有菜园。干菜包用的是自种的大青菜，每一棵菜500多克，一尺多高大，自己腌制吹干，用时只取柔软部分，细切粗斩，再配上肥瘦猪肉，切成小丁同干菜一起炒透，成了包子馅心。”

　　卓文光还说，“1936年，我的两位师爷闯上海，正值绿杨邨刚开业，他们被何老板发现。何老板就问，你们是扬州人，扬州点心有干菜包，你们会做吗？师爷回答会做，但上海无干菜。何老板说，我是绍兴人，绍兴梅干菜是很出名的。不到几天，何老板从绍兴搞来两大麻袋梅干菜。师爷精心加工，做成了干菜包子馅心。绿杨邨干菜包一推出，颇为轰动。”

　　卓文光说，“我进店已有三十年，师傅退休了，现在只剩下我和大师兄戴健，我们一起将老祖宗的厨德厨艺认认真真记录下来。我是扬帮细点在绿杨邨的第四代传人，要对得起传统淮扬细点。所以，对干菜包特色的制作方法，我既要传承，也要进一步研究，不断改进：原来猪肉同梅干菜放进一锅混炒的，现在梅干菜洗净后斩细，用鲜汤烧透收干，猪肉切成小丁单独炒透烧熟，食用时再用熟猪肉同熟梅干菜拌在一起，制成干菜包馅心。这样使干菜馅心更软糯、滋味鲜香。”

　　据卓师傅介绍，在素菜包馅心上，他们选用青菜上也一定分档和有讲究的：冬天选用矮脚菜，夏天选用小白菜，春秋选用成棵状的小塘菜，并将香菇、木耳、嫩笋三种基础食材洗净斩成细末，用油熬熟成浆状，再混合在斩细的青菜一起拌匀成素菜馅心的。

　　经卓大师巧手“调教”的干菜包子，褶裥是那样清晰可数，馅心鲜脆油亮，吃口很爽，回味隽永，真让人满口留香，一吃难忘。