一百多年前，红透京城的马家班到上海唱戏。这个马家班由当时的京剧名伶马连良的叔父和姑姑领衔，班子的演员大多是回族人，到上海唱戏却吃不惯上海的伙食。苦于当时整个上海滩没有一家地道的清真饭馆，吃不好饭没法好好演戏，于是马连良的二伯就在吕宋路6号，建国后改名连云路，开了一家马家班伙房，这一年是1891年。

　　1918年，马连良的二伯返京，就将伙房送给了一位回族兄弟洪三巴。洪三巴把饭店名字改为“洪长兴”，从北京聘来一批操持涮羊肉的技师，又觅得一张蘸料秘方。食客把涮过的羊肉片蘸此料，入口鲜香无比。此方一用就是上百年，食客已经换了几代人，生意始终火爆，一举奠定了“洪长兴”在上海人心中羊肉涮锅的地位。

　　讲到洪长兴的涮锅，就必须强调下涮锅与火锅的区别，洪长兴的涮锅用的是清水锅底，只加简单的葱姜、枸杞去腥，吃的是羊肉的本味。与之不同的成都或者重庆的火锅是有锅底的，牛油麻辣与食材的好坏各分半边天，所以涮锅对羊肉的品质要求更加高。

　　去过洪长兴的都知道，一坐下来，服务员张口就问问：“是吃涮羊肉伐？”，只要头一点，服务员回头对着后厨就是一声：“铜锅一只！”。不一会就会端上来一个当中烟囱下面生着炭火的铜锅，下面的炭烧的火红，不一会锅里的水开了就可以涮羊肉了，火候大小全靠烟囱顶部的两块小铁片控制。吃涮肉讲究仪式感，上海人在洪长兴请客吃饭，东家总会多花几十块，选用更漂亮的景泰蓝火锅，红的蓝色煞是好看。

　　讲到吃羊肉，来洪长兴必点手切的热气羊肉，洪长兴的羊肉选自生长在浙江的小尾巴绵羊，肉质嫩、没膻味、入口奶香浓郁。每天凌晨，湖州的养殖场就开始杀羊，然后将一只只剥皮拆骨的羊后腿送上车，三个小时后风尘仆仆的羊腿肉送到上海店里，经过最后几步处理，11点钟准时开档切肉。

　　在洪长兴，讲究的就是大口吃肉，要吃好肉，整只羊腿直接切，一斤羊腿肉可以切出长20厘米、宽5厘米的薄片30到35片。待涮锅水一开，夹起一片放锅里。涮肉呢，这手法也是有讲究的，用筷子夹着肉往锅里去，来回漂着几回后，肉已变色，松开筷子，这时候筷子夹的地方还没烫到，换个体位夹上再涮个两下这就好了，老师傅说千万不能涮太久，5下就够了，断生即可。

　　涮好之后的羊肉变了颜色，冒着热气，将涮好的羊肉整块浸在洪长兴特制的酱料里，然后将蘸满酱料的羊肉整块塞进嘴里慢慢咀嚼，蘸料特有的花生、韭菜花香气充满口腔，肥瘦相间的大片羊肉吃在嘴里，肉质细嫩无渣，鲜度十足，细细咀嚼，奶香就从鼻子里冒了出来。这样吃吃烫烫聊聊天，无比惬意。除此以外洪长兴的羊上脑（脖颈后、脊骨两侧、肋条前）也颇受消费者喜爱。

　　小菜里糖蒜肯定是必点的，醋泡的蒜头，甜酸可口，是开胃的绝对首选。就好像是餐后的口香糖，清口。另外白菜、粉丝、冻豆腐、牛百叶这几样，是一般洪长兴涮羊肉的标配。 

　　陈骏