四年前，在京评全国优秀电视体育节目，席间听到“硬菜”，一问是指大肉大鱼这类荤菜。喜庆的节假日里，正是硬菜大放异彩时。

　　大肉是两只脚家禽四只脚牲畜。两只脚里，上海人爱白斩鸡，不仅家做外吃，还入日常语。说某人“白斩鸡”，并不是有口福，而是竹篮打水，白斩无获。葱油白斩鸡是母亲拿手菜。鸡选活杀，浸沸水煮，熟后捞起，再没冷开水里。过若干时捞出，切块装盘，淋上葱油。鸡在冰火两重天里一冷一热，肉头一胀一缩，无比鲜嫩。老外做鸡，美国人喜油炸。在洛杉矶吃过半只的，味道胜过切块。在法国阿尔勒吃红烧童子鸡，半只体量比炸鸡小，鲜嫩且汁黏稠。对面一扎马尾法国男人，吃完鸡肉，面包擦汁，连盘内堆鸡骨处，也移骨擦了。

　　到布拉格，妻子同学请吃鸭。说当地人封上海人叫“白乌龟”的鹅为家禽头牌；其后为鸭、牛、羊、猪、鸡。想起匈牙利电影《牧鹅少年马季》，看来鹅做老大久矣。法国人推的是血鸭，在科涅克吃过，说这是林青霞和邓丽君最爱，她们吃的地方高档，在巴黎的银塔。

　　四只脚里，牛是我的菜。问我想回哪朝？那就是宋。《水浒》里的好汉，下酒都是牛肉两三斤。在过去票证年代，回族才有牛肉票，邻居常送母亲。现家里冰箱硬菜储备，除童子鸡就是牛腱。牛肉我红烧，伴土豆、胡萝卜和洋葱。

　　在捷克CK小镇，炖牛肉是圆面包挖洞，绛红色肉汤漫至洞口，五六根白洋葱段漂浮。牛肉炖得烂，又端的是好汁水。阿布扎比的牛肉炖豆腐，如此搭配出鲜美。最合口味的是巴黎的鞑靼牛肉：生牛肉斩碎，呈直径10厘米薄饼状；可配生蛋黄，还可拌洋葱末、白醋和胡椒粉。我一样不加，原味纯鲜口感好。听“老克勒”讲：上世纪40年代，南京西路的喜来饭店也有这道特色菜。

　　硬菜有吃生，那是西班牙哈蒙，即火腿。取上等猪后腿腌制，再烘焙。色彩跳，近紫绛红，切得薄，片片近乎透明。整片吃，也可撕条吃。我1999年去时，说安达卢西亚“哈布高”牌，每公斤100美元。今年在米兰吃的，可与当年马略卡的媲美。我们的火腿不生吃，只当配角。烧汤蒸鱼，均切片佐味。若主打，就是吃“外国火腿”，被踢一脚。

　　四只脚主力是猪猡。保留节目炸猪排，只有上海人家里，才备番茄沙司和辣酱油。过去买不到面包粉，就碾碎苏打饼干代替。炸猪排也是捷克名菜，到布拉格首餐即点。猪排倒大得像门板，几乎盖没盛盘，味道一般。翌日到卡罗维发利小镇的帅克饭店，炸猪排OK。惊喜在之后慕尼黑宝莱纳，猪排涂芥末，再裹面炸，吃挤柠檬洒汁。配酸味土豆泥、黄瓜、白菜沙拉，搭档完美。

　　节日硬菜，上海人少不了蹄髈汤，点缀绿莹莹鸡毛菜。我是红烧，淋上玫瑰乳腐露，上桌用刀切割，像吃德国肘子。在慕尼黑，点个三分之一的肘子也吃不了。皮炸得咬啃吃力，刀叉难入，掀皮见白花花脂肪。到海德堡，进了一家名店再尝满意，它腌后煮，再炸。皮能咬嚼，下无脂肪。炸酥处硬脆，骨头边好肉，刀拨即落，蘸料是我爱的芥末酱。到施派尔继吃肘子，与前两个相比有不同。说取猪膝盖，上海人讲呃“脚馒头”。未腌，表皮没前两个光滑，皱而有褶，但刀能切、牙可嚼，略带脆。吃前用汁通体浇淋，肉精健，嫩而有味。肘子配酸菜，如老上海喜来饭店招牌菜德国猪脚，也配酸菜。

　　过去，黄鱼在国庆或元旦春节配给。外公烧糖醋黄鱼多于做大汤黄鱼。糖醋黄鱼靠油锅炸，还靠浇头，有肉丝、笋丝、胡萝卜丝和豌豆，勾芡而成。老外做鱼不复杂，米兰的茄汁石斑鱼不错；吃时我要辣酱，有志气的老板请试意国特产酱料，说比普通辣椒酱好。

　　法国烤鱼是滋润有造型，平躺于黄的土豆和绿的细长刀豆上，配蘸酱。德国做法属白描，一条横卧，配菜只有一瓣黄柠檬、几根胡萝卜丝、一撮绿芝麻草。

　　硬菜也有软肋。做客马爹利香特露庄园，上牛排土豆，那两带皮小土豆产诺曼底沙地，5到6欧半公斤。后上一盘3粒大扇贝，一问是10欧3公斤。蔬菜比海鲜贵。

　　要说节日里的硬菜哪家略胜一筹，我们中国人的胃，还是最适合用来装中国的美食！