选用新鲜鲳鱼（大小不论）刮鳞去鳃，除内脏洗净。锅内放宽清水烧滚，放入鲳鱼，转微火焐焖10分钟左右，至鱼眼突出，用牙签戳鱼身，确定鱼断生成熟，用漏勺捞出，沥干水分，盛入盆中。锅中水倒尽，锅洗净，再放适量清水，加盐烧滚，滴几滴酱，使汤色呈浓茶色，加味精，勾薄芡，浇在鱼上，上面撒姜丝、葱丝，浇上烧成沸滚的热油即成。

　　五彩牛肉粒

　　牛里脊切小丁，加盐、老抽、胡椒粉、白糖、食用小苏打，边手抓搅拌边加清水，至饱和状，放冰箱冷藏室涨发2小时取出，加冷油拌和。胡萝卜、青椒、水发香菇、焯水后的竹笋嫩段、去皮饽荠分别切小丁。牛肉丁入热油锅煸炒断生盛起，锅中留余油，下姜片、蒜片炒香放入蔬菜丁炒透成熟，加蚝油、生抽、白糖、黄酒、鲜汤、味精，勾芡，放入牛肉丁炒匀，淋麻油，撒葱花起锅装盘。

　　鱼鲜腌笃鲜

　　竹笋嫩段焯水后切滚刀块，咸腊青鱼刮鳞洗净切块，鲜青鱼中段肉刮洗净切块。葱段姜末入热油锅煸香，放入咸、鲜鱼块，稍煎后，烹黄酒，加鲜汤，放入竹笋段烧滚，移入煲中，滚煮约10分钟，至汤色浓白，加胡椒粉、味精调味即成。

　　青豆瓣炒香肠

　　蚕豆剥壳去衣，成青豆瓣，焯水。香肠蒸熟冷透后斜切成椭圆片。葱花入热油锅爆香，放入豆瓣和香肠炒透，烹黄酒，加盐、白糖、味精调味即成。

　　炒素鳝丝

　　大香菇泡发去根，用剪刀沿边剪成1厘米宽，8厘米长的条，即素鳝丝。加盐、味精、胡椒粉、黄酒、淀粉拌匀上浆，逐条滚上干淀粉，入八成热油锅炸成金黄色（复炸2次）捞出。锅中留余油，下姜末、蒜泥煸香，再放入老干妈辣豆豉炒香，放入炸好的素鳝丝，淋上预先调好的味汁（盐、味精、白糖、酱油、米醋、鲜汤）炒匀，使卤汁紧包，淋麻油，撒葱花起锅装盘。

　　芙蓉蛤蜊

　　小蛤蜊洗净，入沸水锅烫焯至壳张，剥壳取肉洗净。青豆焯水去衣，鸡蛋清中放入蛤蜊、青豆仁、盐、味精、黄酒、葱姜汁、水淀粉拌匀，入热油锅炒凝结块成熟，撒熟火腿末，起锅装盘。

　　香椿鱼儿

　　香椿嫩芽洗净，加盐、味精拌匀，滚上干淀粉。面粉、淀粉各半，加鸡蛋和清水调成糊状。将香椿拖上糊，入七成热油锅炸成金黄色鱼状捞出，用吸油纸吸去油，装盘。用泰味辣沙司和椒盐粉蘸食。

　　枸杞肉丝炒香菇

　　枸杞嫩尖拣洗净，入沸水锅加油焯水，竹笋嫩段焯水后切丝，水发香菇切丝，猪腿肉切丝，上蛋清浆入热油锅煸炒断生盛起。锅中留余油，下枸杞头，香菇丝，竹笋丝炒透成熟，加盐，白糖，味精调味后，放入肉丝勾芡，淋麻油起锅装盘。

　　银丝干贝羹

　　干贝洗净加葱姜黄酒蒸1小时至酥，撕成细丝。盒装内脂嫩豆腐切成细丝（越细越好）用滚水烫泡。鸡蛋清汤烧滚，放入豆腐丝和干贝丝烧煮，撇净浮沫，加盐、味精稍煮后，勾薄芡，漂鸡蛋清，撒熟火腿末，淋熟油起锅盛入大汤碗。

　　茅伯铭

　　本版选图：晓夫