曾经有人作过调查，春天最贵的蔬菜是什么？调查的结果是香椿头（就是香椿芽）。想想也是，春蔬琳琅满目，如马兰、枸杞、荠菜、春韭、春笋……都令人喜爱，但都是论斤称卖的，唯娇嫩的香椿头是论扎起售的，小小的一扎须几元钱，一扎不过一二两，折算下来，一斤香椿头得几十元呢，能不最贵乎？

　　香椿头最贵，贵得其所，一是物稀自然贵，二是味美自然珍。香椿芽出自乔木香椿树。此树在江南似乎不多，即使植得几株，也不宜多采摘其嫩芽，一年也不过采摘二三次，如果是树的头茬嫩芽，跟牛初乳似的，最为珍贵，吃起来也最香，直透心脾。所以我但凡到市场买香椿头，总会问一声，是新栽树的头茬芽么？当然是不大可能的，心向往耳。我曾在南京的民国年间英国驻华使馆小白楼庭院里漫步，看到几棵高耸入云的香椿树，树干挺拔却不甚伟岸，顶端可见青翠，但显见是摘不到其嫩芽的，所以香椿树也是吃的“青春饭”，寻常百姓所索取的也是它的青春，这一点颇像人们喜欢童子鸡和童子甲鱼一个道理啦。

　　开春不久，市场上陆续有了卖香椿头的农妇，抄只篾篮，内有一扎一扎的香椿芽，有的已经显露青翠，有的如枫叶嫩红，有些不识货的买主喜欢挑梗子细的芽儿买，我则与之相反，喜欢挑梗子粗点的买，因为香椿头的梗子其实是最香的呢，炒鸡蛋也好，烧豆腐也罢，嚼到香椿梗子便有一股浓郁的清香散发开来，跟菠菜和荠菜一样，它们的梗子和根部才是最好吃的呀。如荠菜，人们常嫌它的根部沾染泥块而干脆丢弃了事，我则洗去其泥而留之，当在馄饨馅里嚼到它的根部，是何等的清芬！还有菠菜的根，被喻为“红嘴绿鹦鹉”的“红嘴”，其实营养最为丰富，口味也甜，是不能舍弃的。我母亲炒菠菜通常是“披油”烧法，炒它的时候，少放些油，待其熟，将汤沉淀滗出倒掉，再浇些熟油一拌，既清爽亦肥腴。

　　香椿头的主要吃法大抵是炒鸡蛋、烧豆腐或者熬油。我通常取其熬油，切细，和着盐放油镬内慢慢熬之，待到变黄发脆即可，这油可以久贮，拌食各种荤素菜和主食皆可，只要兑上一勺香椿油，那凉拌菜甭提有多鲜香，自然，吃拌面兑香椿油是最出色的。

　　过了春天，新鲜的香椿头绝迹了，如果还想吃到它，除了吃香椿油外，可以吃南货店卖的腌香椿头。那种重盐腌的香椿头啜泡饭是非常杀瘾的，但是，那重盐香椿头到底因为盐分太多渐渐淡出人们的餐桌了，我曾经将它洗去盐分切细了熬油吃，口味终究不怎么样，再不想尝试了。只有等待春风一度，新鲜的香椿头上市再领略它的扑鼻异香啦。所以有人说，不吃香椿头是对不起这个春天的。