椒盐塘鳢鱼

　　塘鳢刮鳞去鳃除内脏洗净加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒腌渍20分钟，加少许淀粉上浆，逐条滚上干淀粉，入八成热油锅炸成金黄色（复炸一次）至外酥里嫩捞出。锅中油倒去，放麻油烧热，下葱花爆香，放入炸好的鱼翻炒，使葱花均匀粘在鱼身上，起锅装盆，跟椒盐粉小碟上席蘸食。

　　白汁春笋塘鳢鱼

　　竹笋嫩段焯水后切成柳叶片，洗治净的塘鳢鱼入热油锅，加葱段、姜片两面稍煎，烹黄酒，放入笋片，加清水烧滚，中火滚煮至汤色浓白，拣去葱姜，加盐、胡椒粉、味精，勾芡，淋熟油，撒葱花，起锅盛入烩盆。

　　蜜汁塘鳢鱼

　　洗治干净的塘鳢鱼，用干布吸干，入八成热油锅炸至金黄色捞出。锅中油倒去，加黄酒、鲜汤、酱油、白糖烧滚，放入鱼，烧至汤色黏稠，加味精和蜂蜜，使糖汁紧包，淋熟油起锅装盘。

　　糟熘塘鳢鱼

　　洗治净的塘鳢鱼拆骨带皮取肉，上蛋清浆，入五成热油锅滑熟。锅中留余油，下蒜泥爆香，放入水发黑木耳煸炒后加鲜汤烧滚，放入香糟卤、盐、白糖，再下鱼肉，加味精，勾薄芡，淋熟油起锅盛入烩盆。

　　雪梗豆瓣蒸塘鳢鱼

　　洗治干净的塘鳢鱼加盐、味精、胡椒粉、黄酒腌渍后排放在烩盆中。雪里蕻咸菜洗净去梗切成2厘米长的段，蚕豆剥壳去衣取青豆瓣与雪菜梗一起加味精、麻油拌和，铺放在鱼上，放葱段和姜片，蒸15分钟，拣去葱姜即成。

　　肉咸蛋黄蒸塘鳢鱼

　　猪夹心肉洗净剁成肉糜，加葱花、姜末、胡椒粉、黄酒、适量清水搅拌后铺放在烩盆中，上面排放洗治干净的塘鳢鱼，加入几只咸蛋黄，加黄酒、葱段、姜片，蒸20分钟，取出，拣去葱姜即成。

　　莼菜鳢鱼汤

　　瓶装西湖莼菜（超市有售）焯水，洗治干净的塘鳢拆骨去皮取净肉斜批成薄片，上蛋清浆入沸水锅烫焯，熟金华火腿肉切菱形小薄片，鸡清汤烧滚放入莼菜、鳢鱼片、火腿片，再烧滚，撇去浮沫，加盐、黄酒、味精，调味起锅盛入汤碗。此汤鱼白菜绿，火腿红，汤清味鲜。茅伯铭