新春将临，长江江鲜粉墨登场，刀鱼、鲥鱼、河豚出尽了风头，甚至连叫不出名字的桥钉鱼、猪尾巴鱼等，也跑出来凑热闹，往往冷却了大名鼎鼎的长江鮰鱼。 

　　这鮰鱼真是个好东西，肉质细腻，回味甘甜。野生的长江鮰鱼白色带粉红，鱼肉韧性十足。近年来养殖的鮰鱼充斥市场，表皮灰黑，肉质酥烂，泥土味重。所以，平时我们处理鮰鱼，大多采用蒜头红烧的方法，浓油赤酱，将腥味降到最低。而这款蒜茸蒸鮰鱼，因采用了野生的长江白鮰鱼，肉质鲜美，故用清蒸的方法，尽可能保持鱼肉的本来面貌，而蒜茸则起了提鲜的作用。 

　　将鮰鱼宰杀洗净后，横切成厚片，飞水去腥，用黄酒、盐、味精腌制入味。将葱、姜垫底，鮰鱼片依次放在葱、姜上，装盘。大蒜头拍碎成蒜茸，黄油、橄榄油烧热后放入蒜茸，关火，用余热慢慢熬成蒜油，浇在鮰鱼片上。大火烧开蒸锅，将调好味的鮰鱼片盘放入蒸笼中，用中火蒸约8分钟，就可出锅了。如在出锅时，在每片鮰鱼片上点上咸蛋黄，然后再进行二次装盘，重新码放成一定的形状，那就更具有美感了。 

　　此菜看似简单，入口了是蒜香浓郁，味感肉嫩。 

　　昔日吴淞镇的吴淞饭店以做鮰鱼出名，多年不去，不知此店还在否？还能吃到美味的鮰鱼吗？