第一个吃螃蟹的人是勇者，这已成为公论；第一个煮螃蟹的人则一定是仁者和智者。今天我要通过对大闸蟹最简单的加工方法——煮的剖析，进一步去阐述水的奇妙特性。

　　缩短生命体的死亡时间，才能获得最好的食用材料。因为死亡预感和死亡过程都会触发生命体防护功能总动员，肾上腺素紧急释放，肌肉全部收缩与紧绷。加强和延长生命体的这种状态，是烹制美食所必须避免的。烹制大闸蟹同样应该掌握这个原理。

　　习惯上和传统上，绝大多数人都采用隔水蒸的方法烹制大闸蟹，因为人们往往不愿让大闸蟹浸到水里煮，唯恐流失了精华。恰恰相反的是，不管用冷水和热水隔水蒸，都会大大增加大闸蟹的致死时间；蒸熟的大闸蟹蟹肚上，多有蛋白质的流出和凝结。可见隔水蒸绝对是欲速而不达的方法。

　　正确的方法是：把捆绑着的大闸蟹直接投入沸腾的水中，瞬间二三秒的死亡时间使大闸蟹没有死亡恐惧和痛苦，突然的失禁刺激会把蟹体内余存的排泄物排出体外，一举两得。更奇妙的是，蛋白质在高温情况下会立刻凝固，所以，投置沸水中的大闸蟹非但没有任何蛋白质流出损耗，蛋白质被沸水胶质化、固体化，使口感更趋紧密。不难看出：沸水煮既极大缩短了大闸蟹的死亡痛苦和随之产生的副作用，又保存了完整的营养价值和鲜美肉质。创造这一烹饪大闸蟹方法的人是仁者和智者。

　　煮大闸蟹当然要捆扎蟹脚蟹钳，怕加工中会掉落。掉落后蟹体上的创口会直接让热气和热水侵入，从而影响了质和味。这也是需要烹饪者和食用者细心去理解和体验的。

　　煮大闸蟹需要多少时间呢？在持续沸腾的水中，（我们可以忽略不计没有沸腾的时间）四两重的大闸蟹需要连续沸煮七分半钟至八分钟，五两重的蟹则需要加多一分钟。最重要的是控制放入沸水中蟹的数量，不宜使沸腾状态中断超过一分钟。掌握了以上所有步骤，我敢说，你的煮蟹技艺必然不亚于专业大师傅！

　　怎样中止和取出在沸腾水中煮的大闸蟹？惯常人们都是先关闭明火，等水温和食品降温后取出食用。以这样的方法取出的大闸蟹，蟹体总是水淋淋的，而打开蟹壳水分含量很高，肉质、蟹黄、蟹膏鲜美可口很大程度被水分冲淡而乏味，蟹脚湿而重，取出蟹肉也不易完整。

　　唯一正确的方法，却是和经验背道而驰的：继续开足最大火力，保持水温沸腾，用好使的工具，直接从滚烫的水中取出每一只大闸蟹放置于干燥处。这样，接近于摄氏一百度的高温的蟹体会立刻把蟹壳和蟹体内任何多余的水分挥发干净，从而使蟹肉蟹黄蟹膏都呈现饱满、硬朗、润滑和清爽，干而脆的蟹脚很容易被分离出完整的蟹肉，品尝这样的大闸蟹才能领悟什么是国色天香。

　　至于众说纷纭的各类花絮：如用啤酒和各种名贵香料来煮大闸蟹等等，我认为大可不必，基本上属画蛇添足而并无实际收益。只要我们能挑选来自于没有污染水源中的又肥又壮的大闸蟹，就决定了大闸蟹无与伦比的美味地位。当然，秋高气爽季节，时而飘来阵阵菊花桂花清香，随手放些菊桂花瓣伴随肥蟹入煮锅中，则不失为锦上添花，尝鲜品香。

　　李太白诗云：人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。我欲凑趣：蟹肥共聚善用水，不负江南第一鲜。