下锅炒时，油温要高，油温不够高，无法锁住水分，猪肝就会变硬变柴。捞出猪肝，加入青椒、洋葱等能去腥增香的配菜再炒。记住，醋和蒜是炒猪肝少不了的配角。等到蔬菜断生，再把猪肝放进去，倒入预先调好的调味汁（老抽、生抽、醋、盐、糖），迅速翻炒。最后勾一点儿薄芡，关火后，加点儿香油即可。

　　文 / 王展