《后汉书》中写到江西，称它：“嘉蔬精稻，擅味八方。”

　　自古以来，赣人因近山靠水，雨季长，湿气重，饮食口味一向喜香辣，偏咸鲜，味道重，尤喜用酱油、辣椒、豆豉等调味，形成独具地方特色的“家乡菜”。

　　汉唐至两宋时期，江西无论经济还是文化，都十分发达；由于扼南北要道，不仅物质充足，商贾如云，文风更是鼎盛。

　　有钱人口味刁钻，文人更是不好伺候，江西菜便在乡土菜的基础上，独立于中国八大菜系之外，自成了“文人菜”的风格。

　　赣菜崛起

　　不像川菜那么辣，不像淮扬菜那么甜，也不像鲁菜那么夯实，赣菜集东西南北的口味于一体，又吸纳了少数民族的特色菜肴，正在异军突起。

　　江西人做菜讲究“原汁原味”，这是有原因的。在农耕时代，无论是盐，还是调味的香料，都弥足珍贵，而江西靠山靠水，四季收获无数食材，考验一个好厨子的标准是看他能否“因料施艺，物尽其用”，通过烧、焖、炖、蒸、炒，把各种上佳食材料理得恰到好处。

　　比如鲜鱼吧，仅鄱阳湖的鱼就有170多种，兴国又有红鲤，婺源又有红荷包鲤，万安还有玻璃红鲤；又比如活鸡吧，乌鸡、黑鸡、三黄鸡……再比如腌腊吧，安福的火腿，南安的板鸭，萍乡的烟熏肉……

　　难怪王勃应邀赴了滕王阁一场盛宴后，小醉微醺中赞江西真是“物华天宝，人杰地灵”的好地方。

　　五大门派

　　现今的赣菜主要分豫章菜、浔阳菜、赣南菜、饶帮菜和萍乡菜等五个流派。

　　所谓“豫章菜”，其实就是南昌地方菜，毕竟是首府重地，远的见识过淮扬、鲁菜和京帮，近的尝试过四川和广东菜系，更博采了周边民间厨艺，鲜咸偏辣，适合大多数南来北往的口味。

　　至于“浔阳菜”，则是老百姓所说的九江菜，庐山、彭泽、湖口、星子都属于这一派，烧菜味重，炒菜味淡，喜欢用河鲜、江鲜或山溪中的野味入菜。

　　而赣南菜，其实就是赣州菜，由于这里地处江西南部，紧邻广东、福建和湖南，地理环境和人文风俗都有别于其他地方，赣南客家菜自然独具风味，烹饪手法也相当特别：炒、糗、醯、汤、腊。

　　说到饶帮菜，是以古信州为中心，兼纳上饶、婺源、广丰、铅山、玉山各地的美味佳肴而成，鲜香重味。而萍乡菜乡土气更浓，特别喜欢用熏腊小炒，当然，辣椒自不用说，逢菜必有。

　　餐桌上的江西

　　永和的豆腐、吉安的炒粉、南昌的煨汤、湖口的糟鱼、上饶的鸡腿、宜丰的烧麦、丰城的田螺辣椒酱、万载的艾草麻蛋、抚州的牛杂粉、景德镇的饺子粑、铅山的烫粉。

　　单是听听报菜名，已经口水掉下来。问老表，若要整出一台子江西菜待客，你会用哪几道？

　　一个简单的问题，反倒让他为了难，因为选择实在太多。

　　“这个季节，一定得有藜蒿炒腊肉吧。”藜蒿水生野长在鄱阳湖中，江西古谚说：“三月藜，四月蒿，五月当柴烧”，每年阳春三月，鄱阳湖里的草，南昌城里的宝，南昌人爱用鲜嫩藜蒿来吸腊肉中的肥腴，青绿金红，咸鲜中有春天清香的味道。

　　“瓦罐汤也不能少。”瓦罐煨汤是赣菜的代表，将装有各种食材药材的小瓦罐层层置入巨大瓦罐内，以木炭恒温烤制六小时以上，待到瓦罐香沸，四方奇鲜，还丝毫不伤食材本真的营养结构。

　　“可是，又怎能没有三杯鸡和老表土鸡汤呢？”大名鼎鼎的三杯鸡，身世与民族英雄文天祥有关，而土鸡汤则助朱元璋得了天下，在江西吃江西名菜，没有点历史故事做佐料，简直少了餐桌上的乐趣。

　　当然，还有鳅鱼钻豆腐、金板搭银桥、金线吊葫芦、廷式笔韵、四星望月、如意三石、含鄱口飞雪、风池莲韵……道道菜都有讲究和说头，蕴藏着江西老表的心思和厨艺奇技；别忙着问这都是些什么，先尝了再慢慢把江西的食事从头细听。