这里介绍一种创新做法，响油蒸土鸡，是蒸土鸡的改良升级版，味道更鲜美。其做法是，取土鸡一只，切块，无须飞水，以保持其鲜味。如果没有土鸡，改用三黄鸡，或其他圈养鸡，则一定要焯水，去除其腥味，焯水时放料酒、姜片和大葱段。处理好的鸡块沥干水分，码放在盆里，均匀撒上黑胡椒和细盐，不可太多，因为蒸熟之后还需二次调味。热锅里放素油50克左右，加花椒粒、姜片、葱段，待油熟之后，把调味料捞出，将滚油用小勺均匀淋在鸡块表面，发出哧啦啦的响声，这是第一次用“响油”。热油将鸡块表面的细盐粒迅速融化，不要动它，任其自行腌制。

　　在腌制鸡肉的同时，准备主食、副食和蔬菜。主食是粗粮、细粮混合面饼，玉米面、白面各一半，其量不求统一，自行配置。和面、醒面、擀面，需要提醒的是面饼不能擀得太薄，因为总共只需要一张面饼，并且要确保笼屉能装下。副食是土豆粒，蔬菜有多种选择，最简单的是大葱丝或香菜梗，切成寸段，无须熟处理；也可用芹菜段、蒜苗段、芦蒿段、芦笋段，焯水备用。

　　蒸锅放水，笼屉上铺一幅干净的纱布（纱布四角露在面饼之外，便于起锅），开锅后将整张混合面饼铺上，用刀将饼划成8瓣或者16瓣，以便透蒸汽，也便于食用；面饼之上均匀铺排土豆粒；腌制过的鸡肉，在盆里颠簸一番，让腌汁均匀裹在鸡肉表面，均匀码在土豆粒上。盖上蒸锅，大火蒸20分钟。蒸制过程中，鸡肉里面的脂肪，以及腌汁里的素油，都已渗透到土豆粒和面饼中，为了补充脂肪，增加香味，在起锅之前，有必要第二次调制响油。

　　调制增香响油，可按自己喜好定香型，常见的有椒麻味、豉香味和蒜香味。锅里放素油，油热之后放调料。椒麻味一般放花椒、黑胡椒、碎干椒和细盐；豉香味一般放辣油和咸豆豉；蒜香味一般放蒜茸、姜末和剁椒。起锅时，拎起笼屉上纱布的四角，将蒸菜装在平底大盘里；在鸡肉之上整齐摆放备好的蔬菜段，一般只放一种；将调制好的滚油均匀浇上，哧啦啦，响声又起，香气扑鼻，让人食欲大开。

　　此菜肉食、蔬菜、薯类、谷物全有，粗粮、细粮搭配合理，饭菜兼备，是一道经济实惠，味型饱满，有益健康的家常美食。小家庭吃饭，或者三二知己小酌，哪怕只上这一道菜，差不离也够了。文 / 周新天