陈醋海蜇

　　蜇头洗去咸味片大片，西芹、白菜均切丝。西芹丝、白菜丝飞水，加调料炒一下装盘，蜇头飞水用90℃水烫时间要短，装盘。陈醋加盐、味精、白糖等调芡浇在蜇头上。辣椒丝、蒜丝、香菜撒上，淋热油即可。

　　西湖醋鱼

　　活草鱼放清水内饿养1~2天，以消除泥土气味使鱼肉变得结实。活鱼洗净，鱼背朝外，腹朝里放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀从尾部片入，沿脊背骨片至鱼颔下；再将鱼身竖起，头部朝下，背脊向里，顺颔下刀口处劈开鱼头，整条鱼即分为雌雄两片（连脊背的称雄爿）。斩去鱼牙齿，然后雄爿每隔3.5厘米划一斜刀口（刀深5厘米），在雄爿刻面肉厚部位纵向（由尾部斜向腹部直至颔下）划一条口（刀深约1.6厘米）不要损伤鱼皮。锅内注入1000克沸水，烧滚后先放雄爿，再放雌爿，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起），盖好，待水再沸时，启盖撇去浮沫，继续煮2分钟即熟。端锅滗去部分汤水（留250克左右），加入绍酒、酱油、姜末随即将鱼捞入盘中（两爿脊背拼连、鱼皮朝上），接着于原汤锅中加入糖、姜末、湿淀粉与醋调匀成芡汁，浇在盘中鱼上即成。

　　醋溜山芋

　　山芋洗净去皮改刀成条，投入干淀粉内拍粉。猪肉洗净切粗丝加盐略拌，入干淀粉内拍粉。油锅置火上烧至四五成热下山芋条炸熟捞出。再下肉丝炸至外层硬脆捞出。锅留底油，放葱花、姜末、略煸，加糖、酱油、醋及适量水，烧沸用水淀粉勾芡，倒入山芋条、肉丝，颠翻均匀淋上麻油出锅装盘即可。

　　醋椒鳜鱼

　　活鳜鱼洗净，用开水烫一下，刮去表皮上的黑衣再用凉水洗净。在鱼身两侧面剞花刀，一面剞十字形花刀（直刀每隔1.5厘米宽横切一刀），花刀均深至鱼骨。锅置旺火上下猪油烧热，下胡椒粉、葱末、姜末煸出香味后，倒入鸡汤、绍酒、姜汁、精盐、味精。同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫四五分钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入鸡汤锅里，待汤烧开后移微火上炖约20分钟，放入葱丝、香菜段、醋，淋上芝麻油装盘即成。

　　糖醋黑木耳

　　黑木耳用冷水浸发洗净，沥干水分，手撕成片（片小的用自然形）。荸荠洗净去皮切片。净锅上火，加花生油烧热，同下黑木耳、荸荠片煸炒、加酱油、白糖、鲜汤浇沸入味用水淀粉勾芡，再加入香醋淋上明油，翻炒一下出锅装盘即可。

　　酸黄瓜

　　芹菜、茴香洗净；蒜横向切开。洗净的黄瓜放入盛器内，撒上芹菜、茴香、丁香、蒜、香叶、干辣椒、青椒。另取盛器放1000克冷开水，加白醋、糖、盐，倒入黄瓜内，加盖，移至5℃冷藏3天后即可切片食用。

　　酸菜回锅肉

　　猪五花肉下锅用沸水煮熟，捞起晾凉，将肉切成12大片；酸菜梗切成片；野山椒对剖成两瓣；泡海椒切成细末。锅上火入色拉油，六成热时将肉片倒入锅中爆炒至微卷，起锅将肉装入盘中。锅上火，下色拉油五成热时，将酸菜片、野山椒、泡海椒末放入锅内，炒出香味后倒入肉片，加绍酒、甜面酱、白糖，爆炒片刻后加入味精、鸡精装盘即可。

　　酸梅烧鹅煲

　　烧鹅斩块，芹菜去叶切1寸长，红椒切粒，猪皮用清水浸软约4小时，擦干水切块，放沸水中煮10分钟，捞起沥干水。下油少许在煲锅内，爆香红椒、蒜茸、豆鼓，加入猪皮，加水、白糖、去核剁细的酸梅、生抽麻油各少许调味慢火煮15分钟。加入芹菜段、烧鹅块、煮滚后原煲上桌即可。

　　酸笋焗牛蛙

　　牛蛙宰杀处理干净，剥皮，斩成块；红辣椒干切成段；生姜去皮，切成小菱形片；葱切段；酸笋切丁。牛蛙放盆内，加入马蹄粉、鸡蛋清、生抽王、精盐拌匀略腌。锅上火烧热下花生油，五成热时撒入片蛙炸熟，倒入漏勺内。净锅上火下底油，放入红辣椒干段，生姜片、蒜仁炸香，加入汤汁、川酱、鱼露、蚝油、绍酒、白糖、精盐，放入牛蛙、酸笋，小火焗至汁浓入味时淋明油，撒葱段，颠翻出锅装盘即可。

　　柠檬牛仔骨

　　牛仔骨解冻斩成1件，放入生抽、胡椒粉、淀粉拌匀腌片刻；泡油待熟后捞起待用。柠檬皮磨茸少许，柠檬榨汁约四分之一杯。将柠檬汁、盐、糖、胡椒粉、淀粉混合调味。用少许油将调味料煮匀，下牛仔骨使其沾上汁液，再撒上柠檬茸少许即可上碟供食。 文 / 钱桂华