最近去一些餐饮店吃饭或吃点心，包括去茶馆喝茶，发现一个久违了的角色重新现身店堂，甚是令人瞩目。那角色按从前的称呼叫做“正堂”，现今不知是何称呼？也许随宾馆之称谓，叫做“大堂经理”或“前台经理”吧，可我宁可依从前“正堂”之名。

　　现在我注意到的“正堂”多数由三四十岁的女子担任，也有少数由六七十岁的男性出任。这两种年龄、性别的人担任“正堂”最是适宜，三四十岁的女性比较端庄成熟，也不乏机敏灵活。端庄成熟给顾客以愉悦放心之感，她们必穿戴得艳而不俗，让人赏心悦目而无轻佻之感，先对这家店家有了好感，中年女子犹如家庭主妇，那么进得店堂就有宾至如归之感。曾经在公路上，尤其是风景区的道路两旁看到过袒胸露背女子拉客进店用餐的景象，一见便疾速趋避，靠这一套吸引顾客的店家能让人放心么？依我之见，饭店或点心店的“正堂”如果是上了年纪的男性，那就更让人踏实放心啦。比方我在苏州一家老字号店吃点心，就遇到一位身穿长衫满头银发的“正堂”，他迎着你一脸真诚忠厚的笑容，为你挑选座位、向你建议推荐时令的点心，简明扼要向你介绍各种点心的口味和价格，让你刚进店堂，就如沐春风，就有了好胃口。

　　从前有许多“正堂”还兼着“响堂”的角色。何谓“响堂”？就是用流利的口语连结账台和内厨的角色，特点是一个“响”字，简明扼要、流利连贯甚而还有着音韵的美感，让饭店或点心店的店堂充满着生机和活力。从前的餐饮店都要求店员具有“响”的本领，连小小的跑堂也不例外，要鉴貌辨色、眼观六路、耳听八方、能说会道，兼具“响堂”的资质。自然，坐镇在店堂的“正堂”如果能“响”得起来，“响”得有水平，就更为难得啦。过去我认得一位面馆老“正堂”就是“响堂”高手，他会抑扬顿挫把每个顾客的需求编排成顺口溜，同时报给内厨和账台，譬如“宽汤”、“紧汤”；（汤的多少）“硬面”、“烂面”、“断生”和“立直”；（都是面的软硬程度）还有“重青”、“免青”；（要不要放、放多少蒜叶）“五花”、“硬膘大精头”（对肉浇头的要求）之类；还有避讳的喊法，如顾客要四碗面，不能喊“四碗”，要喊“两两碗”……“响堂”都能表达得一清二楚，让内厨依照他的喊声满足顾客的需求，让账台依照喊声迅速记录下顾客的消费金额。因为从前的点心店和饭店都实行“先吃后会钞”的惯例，等到顾客吃罢出门结账时，账单上已经记得明明白白，无一差错。这既是算账先生的功夫，更是“响堂”先生的本事。有趣的是，一旦结账时出现差错，如果多算了顾客的钱，账台会如数退还，如果少收了顾客的钱，顾客占得便宜，一走了之，账台不会阻拦，通常得有“响堂”来赔。不过，这种概率几乎为零，可见“响堂”的本事是何等了得！

　　从前的店家，好的“正堂”难觅，好的“响堂”也不多，既是好“正堂”也是好“响堂”可谓凤毛麟角。方今之世，商业竞争愈来愈激烈，服务水准愈来愈高，真希望餐饮店家能多些好的“正堂”和“响堂”，让好的传统能传承并发扬光大。