提起钱正华，上海喜欢粤菜的人应该都有所耳闻。中国烹饪名师钱正华从事厨师工作46年，自从新雅粤菜馆推出年夜饭的业务之后，钱正华大年夜就没和家里人一起吃过年夜饭了。拿他的话来说，我们做年夜饭首先要让顾客满意。

　　见证年夜饭变迁

　　“我们新雅粤菜馆应该算是上海滩第一批推出年夜饭服务的饭店。”钱正华说，“20多年前，我们饭店推出了除夕当天的年夜饭业务。一开始，大家心里没有底，但第一次都订满了，大家的信心一下子就上来。现在，我们饭店的年夜饭基本上一年前都已经被预订得差不多了。”

　　钱正华1971年进入粤菜馆，当时因为分配选择了厨师这份职业，起初在新雅当学徒，清洁工、洗碗工、切配工都干过。后来，钱正华慢慢入行，一路做到了厨师长。随着年龄的增加，现在的钱正华已经从一线退了下来，但每年的年夜饭，钱正华总是会花很多心思，特别是对菜单的选择，更是亲力亲为。

　　“刚推出年夜饭业务的时候，一桌价格在1500元左右，今年新雅粤菜馆推出的年夜饭中，最受大家青睐的菜单，是每桌价格在3500元左右。”他说，每年新雅粤菜基本上在前一年的五、六月就会制订出年夜饭菜单，除了一些“必选项”，如：八宝饭、片皮鸭等之外，很多都是从平时客人最喜欢吃的菜肴中进行挑选。“服务员会向我们及时反映客人在吃年夜饭时爱吃哪些菜，哪些菜剩的多一点，我们会据此替换后一年的菜单。平时，大家也会研制新菜肴，像今年菜单中的真味鲍捞鸡，就是近年来开发出来的新品种。这道菜其实一开始并没有加鲍汁，而鸡的做法也不像现在这样先泡油，再放到锅里煎，厨师们在一遍遍的试验和讨论之后，才最终形成了现在的口味。”

　　美味佳肴的背后

　　“很多吃过我们年夜饭的人都觉得，为什么看似普通的食材，家里也能做，就是没有在饭店里面的感觉呢？”钱正华说，“其实，我们这里的味道之所以有特点，除了食材本身精挑细选之外，还在于烧制的工艺很有讲究。”

　　钱正华以最常见的虾仁为例，新雅粤菜馆的清炒虾仁，选择的是一斤80只的河虾，先洗干净，然后用盐擦，再放到水里洗干净后上浆；一般人马上会用毛巾擦干，我们则不擦干再上浆，只放盐和蛋清，不放味精，半个小时之后用盐封，这样炒出的虾仁又嫩又鲜，饱满有弹性。

　　“其实我们不少菜都有自己的特色，成为了老食客必点的菜，像烟鲳鱼。”钱正华说，“我们选用的是新鲜长鲮鲳，个大肉厚。取中段，大概在六两左右，用酱油、黄酒、糖、姜、葱、洋葱等腌渍1个小时，再以果木屑烧制产生的烟，烟熏而成。装盘后辅以奶油裱花，配上色拉酱上桌，阿拉的色拉酱都是自己配制的，因而使得这道菜的口味在其他餐馆都吃不到。”

　　当被问及这样把烧菜的全过程都说出来了，不怕被人都偷学吗？钱正华笑着说道，“讲出来你也烧不出，油温、上浆、手势都有讲究，中国菜的精髓不是随随便便就学得会的。”

　　“年夜饭”更合算？

　　“许多人或许觉得在饭店里面吃年夜饭会被‘斩’，事实上像我们新雅粤菜馆的年夜饭毛利相当薄，用阿拉老板的话来讲，就是要在这一天让利于顾客，让他们在其他时间，一想到吃饭就到我们这里。”钱正华说，“我们年夜饭的菜，其实平时也能够吃到，精明的食客只要稍微一算，就会发觉如果算上春节里上涨的人工成本，消费者甚至还‘更合算’了。”

　　本以为厨师可以经常给家里人做些好吃的，但是恰恰相反，厨师在家里往往没时间做饭，钱正华说：“我们这里没有开年夜饭的时候，除夕当天家里基本上也是老婆为主，我就是打打下手。在满是油烟的厨房里忙碌了一天，回家就只想睡觉，平时家里的饭也都是老婆做的。”

　　“现在新雅粤菜馆的厨房大概有120多人，除了厨师之外，还有做点心、切配的，每年大约有一半人会参与到除夕当天的工作中，老板基本上会安排大家每年轮流，这样有时候可以回家里陪陪家人。我因为在这里工作时间长了，因而每年除夕都会在这里。基本上自从我们这里开始有年夜饭业务之后，我就没有和家里人一起吃过年夜饭了，基本上早上八点就会来单位，到了除夕当天要晚上八点半才下班。”钱正华说。

　　在钱正华看来，虽然吃年夜饭的环境不一样了，但是人们之间的亲情不会改变，“过去我们这里的年夜饭基本上都是一家人来吃，因而小桌比较多；现在几家人家一起来的情况越来越多了，亲戚之间平时走动不多，在除夕当天就有更多的可以聊，虽然现在微信也十分方便，但毕竟还是见面聊更加有亲情味。对于我们厨师来说，累点苦点都没关系，只要看到人们能够在除夕当晚吃上一顿难忘的年夜饭，我们也心满意足了。”

　　本报记者 方翔