鸿运当头！这道既健康养生美味又富吉祥喜庆意义的大菜，源于湖南名菜剁椒鱼头。据说此菜改良与起名，竟是江南一厨家厨房里的厨娘。 

　　这厨家的厨娘聪慧，爱食藏匿在红艳碎花般碎椒里的鱼头，可又畏辣，于是将湘辣子改换成辣椒素成分低的大红柿子椒，为保持湖南菜的风味，江南菜的口感，又适量放点湖南腊八豆，佐以江南冻豆腐合蒸，因菜色红润，主料鱼头，便随意取名“红润鱼头”，后来，这做法让厨家拿到外界发扬光大去了，改名“鸿运当头”。 

　　花鲢（鳙鱼）头一个，洗净劈开用少量黄酒精盐略作腌渍；大盘一只，冻豆腐切块码底，主要让鱼头饱满高贵不塌且又吸取因水蒸而产生的多余鱼鲜汁；锅内热油，放姜蒜末和红柿子椒碎丁，煸香冷却后调好味，用适量生粉勾成稠芡料，均匀涂抹覆盖在鱼头上。锅内水烧开，将大盘鱼头放在蒸架上，盖盖，武火蒸10分钟后转文火续蒸5分钟，取出，撒上小香葱即可。 

　　厨娘做的“鸿运当头”，没有酒店里细腻烦琐，也无需什么特殊的配料，只是普通葱姜蒜、红柿子椒、豆腐等家常调味料，却把色、香、味、形搭配得恰到好处，犹如独具匠心的艺人，赏心悦目中有着垂涎欲滴的感觉。在火候上，先武后文，把握得当。蒸，本身是一种阴阳调和的辩证哲学，道理很简单，即水火不容；但蒸这一过程却是水借着火的温度征服了食物，让人的味蕾在感觉美味同时也悟出点外儒内法的道理，这是食之意境；在这武火和文火的相替中，辅料汇聚了主料鲜味，主料又吸附了辅料真味，阴阳相和，既有淮扬名菜拆烩鲢鱼头肥口鲜美之味，也有湘菜剁椒鱼头肉嫩厚醇质感，这是食之味道。 

　　菜色红润夺目、鱼头滑嫩柔美的“鸿运当头”，以其肉嫩味鲜和红椒甘润为一体，风味别具，鲜而不辣；而这道菜真正的味道是吸附了人们过年企盼好运吉祥心理，迎合了对来年生活红红火火的一种期盼，成为春节筵席餐桌上的一道特别大菜，既是人们在喜庆节日里向往吉祥观念的一种实体表现，也体现了中国百姓在饮食生活中为求得精神享受而表现出的一种乐观态度。