打酥锅最好用很深的大铁锅，主要材料有肘子骨、猪肉、鲫鱼、鸡肉块、海带、藕、炸豆腐、白豆腐、白菜等。各种肉菜装锅的顺序是：锅底是几个稍老的白菜叶子，上面放骨头、鸡、鱼，第三层为海带、藕、豆腐、肉块，最上面再铺上一层白菜。锅中的菜可能会高出锅沿，这不要紧，一会儿白菜受热出水就会塌下去了。每层中间都要撒些葱姜，浇些花椒水，放少量盐。都放好后，把上好的酱油、米醋、白糖、料酒、精盐几种调料适当搭配，放上葱姜、花椒水，将调好的料徐徐倒入锅中，放在火炉上。先用猛火烧开，再用文火细煨5至6个小时，别让汤煨干。熄火前浇上适量的香油，再焖些时候即成。等稍凉后再起锅。准备好一个干净的大瓷盆，用筷子小心地将锅中的菜夹出来，分类放置在盆中。锅中的汤再倒入盆中，将酥菜浸泡，并放置于阴冷处。酥菜适合冷吃，香烂味醇，咸中略带酸甜，独有风味。鲫鱼骨刺可以嚼食，肉烂入口即化，海带爽口，白菜有滋有味。家中来了亲朋，席面上一大盘酥菜是少不了的，白的豆腐、黑的海带、深栗色的藕、浅栗色的白菜放在盘底，鸡、鱼、肉放在上边，是可口的下酒菜。

　　做酥锅通常都需要用大锅做上几个小时，这样费时也费力。几年前，我听说有人用高压锅做酥锅，就尝试着自己做，经过几次反复试验，终于掌握了用高压锅做酥锅的方法，而这个方法能够满足很多上班族过年自制酥锅的愿望。

　　酥锅里有菜、有肉、有鱼，想做好酥锅，最关键的就是“顺序”。先将两根大棒肘骨放在最下面垫底，再把包好的花椒放在大棒骨上，为了防止粘锅，可将大白菜帮垫到锅壁四周。然后，再将排骨、鱼、捆扎好的海带卷和藕，依次摆一层，层与层之间，要撒上葱姜丝，最后在上面再盖上白菜叶。

　　以28厘米的高压锅作为标准，用600毫升酱油，360毫升的醋和9勺白糖。由于使用的调料品牌不同，各家口味不同，可能略有差异。如果初试身手，心中没准的话，最直接的办法就是“尝尝”。

　　高压锅通常是加阀后要20分钟到半个小时，而电高压锅一般也要半个小时。30分钟之后，一锅酥锅新鲜出炉。汤也不要浪费，可以煮炸豆腐，煮花生米，煮面筋烤麸之类的，做出来的口味都很不错。

　　文/王若愚