红红火火的春节美食市场，老字号餐饮“风景独好”。留在唇齿间的“年味”，让上海市民更乐意在春节呼朋唤友“挤”老字号。在老字号餐饮最集中的豫园商城，正餐、小吃，家家都顾客如潮，大排长队。

　　“春节到老字号吃饭，就是为了那从小吃到大的难忘年味”，元宵临近，宁波汤团店里挤满了从上海各个角落赶来的老吃客，传统的芝麻汤团、鲜肉汤团最受追捧，三五相约，好不容易等到座，每人半客咸、半客甜细细品。最要紧的，是吃好再捎上几盒咸、几盒甜给家人，这样的元宵才是正宗“上海味”。为了满足市民对年味的要求，每年元宵，汤团店员工凌晨两三点就上班了，20多名员工双手不停包汤圆，每小时每人能包上三四百个，平均10多秒一个。靠一只只汤团，元宵节的营业额可以做到二三十万元。

　　最忘不了唇齿间的“年味”，还有老饭店那些讨口彩的“年菜”。“金山银山堆成山”的扣三丝，味道好、寓意吉祥的八宝鸭，还有油爆虾、八宝辣酱、草头圈子、虾子大乌参等，创办于1875年的上海老饭店是上海最老的饭店，出品的“年菜”都有着百年以上历史的“经典”、“传统”菜肴。为了保住这些传统“年味”“上海味”，老饭店厨师全部是上海本地人，“厨师的味觉差一点点，出来的菜肴味道就可能不正，老吃客一尝就知道”。春节期间，老饭店不仅天天爆满，不少市民甚至已预订了蛇年的年夜团圆饭、新春聚会饭。

　　“人排长队等馒头出笼味道才好，馒头等人来买怎能好吃”，在豫园商城，餐饮老字号都以“人等馒头”还是“馒头等人”来衡量餐馆的成功与否。“人等馒头”的背后，是老字号一直坚持的“前店后工厂”的当天加工、当天销售、保证口味的传统模式——八宝鸭当天拌料、当天蒸4小时才上桌；汤团是当天和面、当天包、当天销售；香菇是现包、现蒸、现卖，包的速度、蒸的速度，常常跟不上卖的速度，只能“人等馒头”。

　　正是让人难忘的“年味”，不仅老上海的“老友聚会”选在了老字号，年轻人陪外公外婆、爷爷奶奶吃“孝心宴”，也想尽办法订老字号的座。陪着老人尝老上海味，也让年轻人爱上了传统“年菜”，“正是春节餐饮，给老字号带来了一批批年轻客源，这也是老字号代代相传的源泉”。

　　本报记者 沈敏岚