学校实行半工半读，我实习的单位是豫园一家老字号饭店，带教我的汤师傅，虽只长我几岁，却已是上海市青年岗位能手。当时十年浩劫刚结束，许多烹饪绝技濒临失传，全店上下掀起了你追我赶的学技术热潮，在这种氛围感染下，刚入行的我对刀工充满了憧憬，片丁丝条块粒样样缠着师傅学，渐渐地我对自己的专业产生了浓厚的兴趣。

　　转眼到了第二年，有一天师傅笑眯眯地对我说：“小郎，你跟我学‘扣三丝’吧”，我简直不敢相信自己的耳朵，扣三丝那可是上海传统名菜，以刀工极其精湛著称，初出茅庐的我能行吗？

　　既然师傅信任我，我就不能让师傅失望。扣三丝刀工是关键，它集中了六种高难度刀法，光单位里练不行，而要自己花钱买扣三丝原料———金华火腿、冬笋、鸡脯肉来练习根本没那经济条件，怎么办？我省下零用钱，清晨到菜场买回五十斤土豆，下班回到家里就一头躲进厨房苦练刀工，第二天把切好的土豆丝带到单位，师傅或点评或示范，每每使我豁然开朗，就这样整整练了三个月，日长月久，厚积薄发，以至到了拿起刀“以神遇而不以目视”的境地。练毕土豆，再练正宗“三丝”，自然少走了弯路。功夫不负有心人，又过了三个月，我能不出半小时将300克原料分别横批成如蝉翼似的长片，再竖切成头发丝般的细丝，且一款扣三丝里的2000根细丝，长短相等，粗细一致，煞是“壮观”，终于师傅让我独当一面制作扣三丝了，饭店经理说，我是这家店这么多年来最年轻的扣三丝制作者，职业的自豪感在我心中油然而生。

　　毕业后我留校担任了刀工专业教师，走上讲台从学生到教师的角色转变，使我能把对刀工技术的热爱和学生共同分享。为了在原料上剞上各种菊花的刀纹，我和学生们连续五天赶到长风公园观摩菊花展，流连忘返于几百种不同品种、姿态各异的菊花中，由于抓住了不同品种菊花的各自特征，一款菊花青鱼可以做出十种形态不同、栩栩如生的菊花形状，在餐桌上大放异彩。

　　创新是刀工技术的精髓。老祖宗留下了一座丰富的餐饮宝库，但如何继承创新是新时代的重要课题。我带领学生学画画、学美学、学设计，融会贯通，把不同的剞法与原料特性、烹饪方法、调味运用等灵活地对应起来，化平常为神奇，创制出松鼠形、金狮形、核桃形、花瓶兰花形等十多种花式剞法。任何一件看似普通的食物都像被施了魔法似的，瞬间变成艺术作品，散发着浓郁的艺术气息，常常让宾客“未举箸先留影”，不少外国元首称之为“精致的艺术品”。

　　时隔三十年，我参加餐饮文化名师评定，在斟酌自选菜时，我又情不自禁地选择了以刀工为主的扣三丝，只不过今天的扣三丝注入了更多的时代特色：中餐西吃的迷你扣三丝小巧玲珑，白灵菇替代了鸡脯肉，口感更佳，成品似耸立在碧波中的一座靓丽的小山，刀工技术显示了其无穷的魅力。