前几日到上海浦东的南汇新城(原临港新城)参观，由于看点很多，紧锣密鼓，实实在在地进行了一次“五官科”全方位体验。其中和“口腔”一科搭界的有三次:中、晚两餐加一次午茶。中、晚两餐，没有山珍海味，很家常，很地方(指比较有当地特色)。其中有一样食材，两餐俱备，引起了我的特别关注。什么东西呢?先卖个关子，待会儿自然揭晓。
临回之前，主人说，要送给每人一件礼物，已放在大客车的行李厢里，不过现在还不能说是什么。回到市区，天色黑咕隆咚，大家开始领取一只扁扁的纸箱。我正觉得此物可能比较沉重，费劲，哪知提上去却是轻飘飘的，用一小指头即可勾起。我相信很多人的第一感觉，像拿着一只空纸盒，可是谁会当众开箱验货显得那么没有教养?
回到家，打开一看，是几块干肉皮，有着高品质白木耳的颜色，看上去非常干净。
哦，是它。前面说的“两餐俱备”的食材，也是它。
我有点不以为意，自然不是嫌人家礼轻，因为这东西好久不上门，麻木了。不过，太太倒是满心欢喜，认定它是个好东西。据她说，现在小菜场里肉皮卖得老贵的。不当家，不知柴米贵。肉皮卖什么价，我确实说不出，家里总有二三十年没买过肉皮了，所以，即使下班途中奉“当家的”的命，到菜场里转悠买点菜蔬，决不会注意到它，更不会去询价。
我对肉皮的了解始于“文革”。那时提倡教育要和生产劳动相结合，故无论中小学生，总要有一段的时间，放下课堂教学，走进车间、农田，向“工人叔叔”、“农民伯伯”学习生产劳动的技巧，是为“学工”。那时我上小学，“学工”的内容就是到一家小菜场，跟着师傅做肉皮。
以前走过菜场，对着菜场外面晾着的一排两尺来长，几寸宽的干瘪、肮脏的肉皮感到疑惑:这是要干嘛?进到菜场“学工”，才明白自有它的道理。把脏乎乎的肉皮(我没见师傅用水冲洗一下)，投到一只里面盛满黑色沸油之锅中(估计终年不换)，肉皮被油炸开来，就像炸油条。但此时的肉皮，还只是略微膨胀。一二分钟后，用一只铅丝编织的巨大漏勺把肉皮捞起，随即放入旁边盛满水的大缸，此时，经过高温修炼又经冷水浸泡的肉皮，便会发出“嗤”的声响，让我很有成就感。经过这道工序，肉皮会胀开，原先被风干而变得紧致的毛孔、皱纹，一下被放大，好比拿着显微镜看虱子，虱子就成了狮子。
这就是从一块肉上扦下来的一张皮演变成“肉皮”的K线图。
通常我们从小菜场里买回来的肉皮，都被浸泡在水盆里，湿漉漉的。为什么没有干的呢?可能因为干的肉皮非常轻，比相同体积的马粪纸还轻，顾客买肉皮，量一般不会很多，称起来就麻烦了，分量几乎可以忽略不计。倒贴的买卖谁肯干?那么就连水一起卖了。
比较有趣的是，到菜场买肉皮，肉摊上见不到，你得到水产柜旁的“水发”摊位，那里有海带、水笋、蹄筋等，肉皮在那里也有一个位子。
事实证明，骨肉难以分离，而皮肉却是可以分离的。而且，皮，可以被整容成不像皮的模样，变成“水产”。
在物质匮乏时期，没有人自己尝试着做肉皮，因为难:没有那么大锅，没有那么多油;还因为苦:猪肉配给，“硕果”仅存。肉之不存，皮将附焉?后来，各种条件都具备了，人却变懒了，厌烦，对它敬而远之也。
肉皮式微，更大的原因，是缘于富裕起来的人们，把肉皮看作是油脂的罪魁祸首加以摒弃。其实，这是一个很大的误会。
肉皮当中确实含有脂肪(但含量只有猪肉的二分之一)，经过油炸之后难免油腻缠身，但同时它也在消蚀脂肪。肉皮富含爱美人士最为崇拜的胶原蛋白(含量是猪肉的2.5倍)，胶原蛋白质在烹饪时会转化为明胶。明胶的网状空间结构具有“锁水”功能，可增强皮肤组织的湿润状态，延缓衰老过程。和肉皮的优点相比，其缺点是渺小的。
近闻影星章子怡为某品牌“胶原蛋白”做代言。我不是要坏人家的好事，若有既爱脸又爱钱的“本宫”“小主”“姐姐”“妹妹”(仿《甄嬛传》口吻)想“胶原蛋白”一番，倒不妨买几块肉皮吃吃，这可是“不打灯笼也好找”且惠而不费的好事呢。
肉皮能“储水”，不用搬胶原蛋白之类的理论，从饮食上就能体会。比如吃汤包，最佳境界是一包热汤喷射而出，这便是馅中掺入皮冻的效果。肉皮不仅能“储水”，而且还可“吸水”，如果用肉皮来做汤菜或炒菜，肉皮里面吸满了汤汁，一块入口，满嘴鲜香，这是大多数人都能感觉到的。
我很少看到苏浙以外的地方餐桌上有吃肉皮，而在上海，尤其在上海浦东是极为风行的。浦东最有名的菜肴叫“硬八样”(八种菜)，其中就有一道肉皮汤。浦东有种比较独特的烹饪方法叫汤炒，通俗地讲，就是把很多的菜都处理成汤汤水水很多的样子。在汤菜当中，肉皮是主力。在浦东人的家常菜里，肉皮除了做汤一法，更多的是做各种与荤素搭配的炒菜。这次在南汇新城吃的两餐，均有肉皮参与的汤菜，至于汤，另有安排———草鸡汤或者其他。这是浦东人的常规菜式，不像浦西人，肉皮基本上用来做汤。从前上海人喜欢吃“砂锅”或“三鲜汤”，里面一定有肉皮。肉皮、鱼丸、蛋饺、粉丝等水陆之珍混在一起，鲜美无比。
所谓一方水土养一方人。这也就是这次去浦东，人家要把肉皮作为礼物送给我们的理由，因为这是他们认定的特产。
