竹荪是世界上最珍贵的食用菌，具有肉质脆嫩爽口，香气浓郁，味道鲜美，营养丰富的显著特点。早在七八百年前，我国已将竹荪作为菜肴了。唐代的《酉阳杂俎》和清代的《素食说略》等古籍中，对竹荪的形态、产地、烹调、宜忌、味道等有着详尽的记述。瑞士人称它为“真菌之花”，巴西人叫它“妙龄女郎”，前苏联人尊它为“菌中皇后”，法国人推崇它为“山珍之王”，我国人民夸它为“植物鸡”。竹荪不仅肉质滑嫩，味道鲜美，而且营养丰富。
这么好的烹饪珍品，为什么不可以开发、创制成让人一吃难忘的许许多多冷、热、汤等美点佳肴？
由于名贵山珍竹荪原为野生，产量稀少，价格昂贵，以往一直是帝王御膳和少数有钱人食用。我们真要感谢科学技术的进步，竹荪的人工栽培获得了成功，使得这种珍贵的“植物鸡”进入城市的大小酒店，甚至上了普通百姓的餐桌。
不少“吃货”问我，竹荪真的也能烹制出一桌竹荪宴？所谓宴席，必须有冷菜、热炒加汤组成，竹荪形单影只，它真能演绎出集冷、热、汤于一桌的珍馐佳肴？
我对竹荪颇为青睐，在多年烹饪生涯中，我吸收了各种菜系精华，融会贯通，反复实践操作，总结推出了一系列的竹荪菜谱，其中包括竹荪宴菜单。藉此抛砖引玉，满足广大“吃货”一饱口福的心愿，并与同道磋商。
竹荪宴菜单如下——
● 冷盆：
■ 竹荪茉莉
原料：竹荪30克、青蛙腿500克、熟火腿50克、香菜数根。
调料：盐、味精、葱、姜、酒、高汤300克。
制作方法：竹荪用冷水泡发半小时，去柄朵切开，每段长一寸半，放入高汤内煮5分钟，放盐、味精，捞出。青蛙腿洗净，放葱、姜、酒，上笼蒸20分钟，拆去骨。火腿切半寸长的片，竹荪装盆底，把青蛙腿撕成像茉莉花瓣形状，放在竹荪上面，火腿片排在竹荪四周，再放几片香菜。
特点：咸鲜脆嫩、味美爽口。
■ 春笋拌竹荪
原料：竹荪20克、春笋500克、熟火腿30克。
调料：盐、味精、麻油、高汤200克。
制作方法：竹荪用冷水泡发，按朵纵切成对开二寸长粗丝，用高汤煮透，捞出装碗，放调味。春笋去皮，切成二寸长细丝，用盐腌一下，放少量味精、麻油拌一下。熟火腿切成细丝。把竹荪丝装盆放在盆中间，火腿丝放在竹荪上面，春笋丝围在竹荪四周。
特点：上红色、中间白色、四周青白色，三层颜色，视觉鲜明，味美可口。
■ 水晶双鸡
原料：竹荪30克、熟鸡50克、鸡爪100克、熟火腿30克。
调料：盐、味精、高汤100克。
制作方法：竹荪用冷水泡发半小时，按朵纵切成对开一寸半长，用高汤煮透，捞出排齐放在碗内。火腿切片同时排在竹荪四周。鸡肉切丝，紧排在竹荪内。鸡爪一切成二，焯水洗净，放在鸡丝上面，放调料，加少量高汤，上笼蒸半小时，取出。待冷却后进冰箱一个小时，取出倒扣在盆内，高汤受冷结冻，状如水晶。
特点：清淡滑嫩、香脆可口。
■ 荪网三丝
原料：竹荪荪网30克、熟鸡100克、熟火腿53克、熟香菇50克、香菜嫩梗20克。
调料：盐、味精、麻油、高汤100克。
制作方法：竹荪用冷水泡发，按朵纵切成对开一寸半长片，荪网同时修齐成一寸半一片。熟火腿切二寸长粗丝，香菜嫩梗也切成一寸半长，竹荪切二寸长粗丝。竹网摊在台板上，放入切好的不同丝各三根，包成一卷，共包成十二卷，随后将它们装进碗内，放盐、味精、高汤，上笼蒸5分钟，取出装盆，淋上麻油。
特点：清香鲜嫩。
● 热菜：
■ 竹荪蛤蜊
原料：竹荪20克、蛤蜊1000克、熟火腿50克、丝瓜100克。
调料：盐、味精、胡椒粉、葱、生粉、素油50克、高汤100克。
制作方法：竹荪用冷水泡发，按朵纵切成对开一寸半片，用高汤煮一下，捞出。鲜蛤蜊用开水烫一下，取出蛤蜊肉，用清水漂尽沙和杂质。火腿切一寸长薄片，把葱切段。在锅中放半斤素油，烧至五成熟，将蛤蜊肉和切成一寸长五分宽的丝瓜片倒入，一起划油，倒出。然后锅内留少量余油，先煸下葱，再把蛤蜊肉下锅，接着再放入竹荪、火腿片、盐、味精、胡椒粉和少量高汤，翻炒几下，淋上水生粉勾芡。
特点：白玉色透青红，形状美观。
■ 竹荪元贝
原料：竹荪50克、元贝100克、发菜10克、时令蔬菜100克。
调料：盐、味精、酒、姜、葱、高汤。
制作方法：元贝洗净，加酒、姜、葱，上笼蒸一小时，经水泡发后竹荪剪成二寸长的卷条，一共十二段卷。蒸熟的元贝分成十二堆，取竹荪一卷，将碎元贝灌进竹荪卷内，两头用发菜绑好，待十二卷全部弄好，上笼蒸三分钟。将时令蔬菜放入高汤内，烧开，调味。然后倒进大汤碗，同时把蒸好竹荪卷倒入碗内。
特点：汤清见底，青白对分，滋味鲜美。
■ 上鲜竹荪
原料：竹荪30克、熟鸡50克、熟火腿30克、香菇100克。
调料：盐、味精、油、水生粉、高汤200克。
制作方法：用冷水泡发竹荪，按朵纵切成对开一寸半片。火腿切片，鸡切片，香菇批片。在烧热的锅内放油，先把香菇煸炒几下，放高汤将其烧透，然后放入竹荪、鸡片，调味，勾芡，装盆，将火腿片排在上面。
特点：咸鲜脆嫩，美味可口，内容丰富。
■ 竹荪海蜇
原料：竹荪30克、海蜇头500克、熟火腿30克、高汤1000克。
调料：盐、味精、鸡油。
制作方法：竹荪用冷水泡发半小时，按朵切开，每段一寸半长。海蜇头撕成小块，用开水泡一下，捞出再用冷水泡发五小时，直到海蜇涨发至嫩，再洗两次。火腿切片。高汤烧开，然后放入竹荪、时令蔬菜，调味，装进大玻璃盆，把发好的海蜇头用温水过一下，捞在玻璃盆内，淋上鸡油，把切好的火腿片放在上面。
特点：脆嫩爽口，味鲜可口。
■ 竹荪圆子
原料：竹荪40克、虾仁300克、肥膘100克、时令蔬菜50克、蛋清2只。
调料：盐、味精、猪油、生粉、高汤1000克
制作方法：竹荪用冷水泡发，按朵切成对开，每段半寸长。用布控干水分。虾仁洗净，放在砧板上用刀剁成茸，肥膘煮熟，然后切成末，与虾茸相拌，放盐、味精、蛋清，搅拌到有粘性时，再加入些生粉。
竹荪摊在台板上拍上一些生粉，把拌好虾茸捏在竹荪上，一共捏二十个左右，然后将竹荪四角卷起呈圆形，装盆、上笼蒸8至10分钟，时令蔬菜入高汤内烧，调味。接着将蒸好的竹荪圆子倒入汤碗内。
特点：色泽白绿，汤清见底，鲜嫩滑爽，是一道入口美味的汤菜。
■ 竹荪鱼翅
原料：竹荪30克、散鱼翅300克、熟火腿50克。
调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、水生粉、油、高汤500克。
制作方法：竹荪用冷水泡发，按朵纵切成对开，切成粗丝。水发鱼翅出水两次，熟火腿切细丝。鱼翅、竹荪放入高汤内烧开，放调料，勾芡，装大汤盆，撒上火腿丝。
特点：色泽金黄，咸鲜滑嫩，是一道烩菜。
■ 竹荪蟹粉
原料：竹荪40克、河蟹黄肉150克、高汤200克。
调料：盐、味精、葱、姜、胡椒粉、酒、水生粉、素油100克。
制作方法：竹荪用冷水泡发，按朵纵切成对开一寸半片，用高汤煮透。葱、姜切末，热锅中放入素油50克，将葱、姜煸香，然后倒进蟹黄肉。边炒边放酒、高汤、竹荪一起烧透，调味，勾芡，再淋上油装盆。
特点：蟹黄浓郁，口味鲜香，入口脆嫩。
■ 竹荪串菜心
原料：竹荪30克、青菜心500克、熟火腿50克。
调料：盐、味精、素油、水生粉、上汤200克。
制作方法：竹荪冷水泡半小时，切成一寸长的段。熟火腿切成薄片。菜心洗净后放入开水中汆一下，冷水浸冷，一开两片，每片长两寸，两头穿过竹荪。一盆菜肴需要12棵。上汤放入油锅里烧开，将汆好的菜心下锅，烧开两分钟后，放盐和味精。然后将菜心一棵一棵装盆，再将切好的熟火腿片片排在菜心中间。锅内的汤勾成薄芡浇在菜心面上，即成竹荪串菜心。
特点：清香爽口，营养丰富。
（作者为中国烹饪大师、良轩餐饮公司技术总监）
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