西北有种小吃叫酿皮子。名字怪异，倒一下就记住了。什么样的皮需要酿，动物的植物的，怎么酿？及至见到，才知是凉拌粉条。乍一看就像川北凉粉。奇怪它到了西部就更名为酿皮子。细究才知道，它与川北凉粉不是一码事，连原料都不同。酿皮子是面制品，川北凉粉则是豌豆粉制成的。

　　有趣的是，面粉带筋，做酿皮子首先要把这个筋“洗”出来。

　　在视频上看这个洗面粉的过程，麻烦得不可思议：

　　先用盐水和面团。和好了面团，用清水浸上半个小时，才开始搓洗。搓洗的目的是把面粉里面的蛋白质和淀粉分离开来。师傅手搓那面团就像洗衣服一样，洗出一盆白粉水，倒入另一只大盆里，然后继续洗，两遍三遍……N遍，直洗到水清为止。这时师傅手中的面团只剩下一小块粘粘的面筋，这便是蛋白质。大盆那边的是面糊。

　　为什么不直接用没有面筋的澄面或米浆呢？转念一想，西北没有这些。

　　接下来，面糊与面筋要分别蒸熟。蒸好的面筋切成方块，放入用葱花、盐、酱油、味精、胡椒、鸡蛋花和水淀粉调成的卤汁里。

　　面糊用旺火蒸5-8分种，即成酿皮子。酿皮子晾凉之后，切成比筷子稍粗的宽条。每一碗酿皮子搭配上几块面筋，正是一面二食，再放入青瓜丝、绿豆芽、红绿辣丝、韭菜、芹菜、香菜、菠菜等拌料，最后放蒜泥、盐、熟菜籽油、香醋、芝麻酱、芥末、草果、油泼辣子。

　　据说酿皮子是从唐代“冷淘面”演变而来，它的标准是：白、薄、光、软、酿、香。

　　今天它仍是穷人的美食。从西安到兰州，一年四季都能吃到，尤其是夏天，大街小巷都有它的影子。走累了的人，要歇口气，便在街边四五块杂木板拼成的小桌板凳上坐下来，要一碗酿皮子，一边摇着帽子扇风，一边看店家劳作。店家抓起一把粉条装入大碗，然后在面前的七八只盆盆碗碗里悉数抓入拌料调料，递给客人。客人接过碗，拿起筷子搅啊拌啊，就着酱汁，滋溜滋溜地三扒两拨就吃完了一碗。然后对店家喊一句：再来一碗，多泼点辣油！一碗合格的酿皮子应该黄亮透明，酸辣爽口，细腻柔韧。炎炎夏日，食之精神为之一振，既可清热去暑，又能清肠利尿。