动物和植物的体内都有或呈固体或呈液体的脂肪。大多数的动物脂肪都是固体。液体脂肪通常称为油，是脂肪油。但并非所有的油都是脂肪。

　　脂肪，无论是固态还是液态，都有一个相同之处，即都不溶于水。水无法在油腻的表面渗开而只能集聚成水滴。由于脂肪轻于水，因而脂肪和油总是浮于水面上。对脂肪进行的化学研究表明，脂肪都有三种元素构成：碳、氢及氧。因此，存在着一些有机化合物。脂肪总可以通过化学反应而分解成两种化合物。其中总有一种是相同的，这就是丙三醇。而另一种化合物是一种称为“脂肪酸”的东西。各种脂肪和油类之所以互不相同，在于它们所含的脂肪酸的种类不同。虽然脂肪不溶于水，但它们却能溶解于某种液体，如汽油。有些能去除油渍的液体以“油渍去除剂”的名称出售。

　　当脂肪与碱同煮时，它就分解为丙三醇和脂肪盐酸。脂肪盐酸只不过是一种脂肪酸的碱盐。这个过程称为“皂化”。当脂肪受到猛烈摇动或与某种脂肪盐酸的水相摩擦时，它就分裂成为一团微小的滴状物，从而使得油腻的水变成乳状。这称为“乳化作用”。脂肪和碳水化合物及蛋白质同为人类的三种主要食物。它们在人体内得到乳化，然后进行燃烧，从而提供了能量。无论固态还是液态脂肪，当它们在空气中放置时间太长的话，都会腐烂掉。这是因为一些脂肪裂解了，而且脂肪酸起了化学变化。